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耗费一周的时间，才将这篇文章“做出来”。 阴冷的冬天终过去，市售常见的蔬菜，不分四季，早已吃厌。 苏城大大小小的餐厅，绞尽脑汁，也没有哪一间想起时会心跳的悸动。 不夸张的讲，一年只为这一季。
上周一清晨，冒着濛濛细雨，独自背着雷欧去到苏州乡下的菜场，只为买到最新鲜、属于春天的菜。既买到了不少带着晨露的新采野菜，幸运的是还买到了一些很难找到的菜。前面背着20多斤的小伙子，后面背着一个等重的包，胳膊上还挎了一个大包，一路上都是热情的乡下阿婆帮我装包，她们的方言与城里话不同，连蒙带猜神交流才弄清楚这些菜叫什么怎么做比较好吃。
因独自带小孩，平日除了家务，孩子醒着的时间都是陪伴，不想占用与孩子相处的时间去写公众号，每天写文章只能等孩子晚上睡了，文章完成的效率很低还请大家见谅。因文章较长，故分为上下两篇，上篇以野菜为主，下篇多为特色料理，精彩程度高于上篇。 部分菜合影
说到江南的野菜，最多的却不在苏州，是一定要去南京的。金陵多丘，惊蛰过后，清风徐来，细雨绵绵，万物萌动，此时人们带上装备，上山挖野菜，这时候野菜便开始登上餐桌。南京人列出“七头一脑”，以及“金陵十三菜”，此时，即便无肉不欢的人也会偏爱菜多一点。
而苏州紧邻太湖，虽不及南京山间地头野菜种类丰富，水生蔬菜种类繁多且品质极高，据民国《吴县志》记载，蔬之属，有莼、荇、芹、菰；果之属，有菱、芡实、莲实、藕、荸荠、慈姑。民间亦有“水八仙”的说法。
苏州乃物华天宝、民珍国瑞所在，物产之丰饶，无与伦比。历史上，苏州许多物产都向朝廷进贡，除了丝缎绫罗外，稻米、水产、果品等，都是产量高品质好的口腹之福。而京杭大运河的修建，更是大大发展了苏州的商品经济。物质财富充盈，逾礼越制的奢侈之风便体现在饮食、服饰、陈设、游赏、百工制作乃至言行举止诸多方面，影响之大，可以引领全国的时尚。张翰《松窗梦语》卷四说：“至于民间风俗，大都江南侈于江北，而江南之侈尤莫过于三吴。”
优越的自然环境，相对安定的社会生活，聪颖灵慧的思维方式，加以奢侈之风的引领，苏州人以极大的热情表现出对物质生活质量的追求，古时苏州人对几乎每一个生活层面都十分讲究，这种讲究，创造了许多物化的精神产品，其中便包括饮食。
而苏州的饮食，实在是一个丰厚博大的文化形态，在此仅简单说明一下春天的蔬食。
标题左边的小图点击可以观看大图  亦称繁缕，味微苦、甘、酸，性凉，归肝、大肠经。有清热凉血，消肿止痛，消积通乳的作用。可用于小儿疳积，牙痛，痢疾，痔疮肿毒，乳腺炎，乳汁不通；外用治疮疖。
正月雨后，鹅肠草从阴湿的麦垄、田畦生出苗来，叶大如指，细茎引蔓，断之中空，有一缕如丝，故亦被称为“繁缕。”本是繁殖力极强的植物，而如今生态破坏，农田渐少，农人无法大量采摘，导致市面卖的不多，若不是去乡下，很难买到。
最佳的食用方法是大火快炒，食其原味。油热菜入锅，一股药香从中涌出，快速翻炒放盐出锅即可。口感绵软，鲜味极重。无奈家中锅灶不及乡下大锅大灶，菜又太嫩，下锅便熟烂。口感差三分。  味苦、辛，性凉。归肝经。药食兼用。夏季食用有清热凉血、调中开胃和降血压之功效，主治风火赤眼，鼻炎，咽喉肿痛，支气管炎，疮疖肿痛，蛇咬伤，湿疹，皮肤瘙痒。
值得一提的是，菊花脑的英文Dendranthema nankingense，后面nankingense是“南京的-”意思，充分说明菊花脑算南京附近的特色蔬食。
冬天到来，地面上的野菊花枯死殆尽，地下的根与匍匐茎依然存活，寒冬过后，早春便萌出新芽来，便是菊花脑。因含有挥发油，香气特异，入口丝丝清凉，春天取其嫩芽煎炒凉拌皆宜，夏天可做菊花脑蛋汤，解暑清火之佳品。
少许油热锅，将菊花脑放入翻炒，断生添水，水沸打入蛋花，放盐、麻油调味即可。
 亦称“苜蓿”、“草头”，味甘、涩，性平。归胃、脾、肾经，有清脾胃，利大小肠，下膀胱结石的功效。
江南所有的野菜中，这小小的金花菜，极不起眼，但是生命力却最为顽强，乡村田野之间、道路两旁，举凡城市间空旷之地，都能找它的影子。西汉张骞西行以其饲马，故旧时被富贵人家鄙之为賎物，不过今时金花菜是既能进大雅之堂，又是平常百姓家的心头好。
金花菜的料理方式，一定要用大油，并施以酒。苏州太仓所产的金花菜，辟地种植，浇以肥水，专供食品，故其肥美尤较他处所产之金花菜为佳，若伴以太仓老意诚之药制糟油，苏州人喜爱与河蚌肉同炒，食之别饶风味。（金花菜，太仓、常熟、上海俗呼“草头”。）  味甘、辛，性凉，归胃经、肺经，无毒。有清热解毒，宣肺利湿之功效。主治暴热烦渴，黄疸，水肿，淋病，带下，瘰疬，痄腮。
《吕氏春秋·本味》有云：“菜之美者，有云梦之芹。”云梦，楚地之大泽也（当今湖北蕲春县一带），应该是中国最早的芹菜发祥地。所以芹菜还有两个儿时的小名：楚葵和水英。《诗经》中也有说法：“思乐泮水，薄采其芹...思乐泮水，薄采其藻。”古代高等学府旁边成半环状的河为“泮水”，而“采芹人”或“采藻人”多指有才学的秀才。
《红楼梦》第一回“甄士隐梦幻识通灵，贾雨村风尘怀闺秀”中也提到了水芹。中秋之夜，甄士隐至葫芦庙中约请贾雨村赴宴。士隐见到雨村笑道：“今夜中秋，俗谓团圆之节，想尊兄旅居僧房，不无寂寥之感，故特具小酌，约兄到敝斋一饮，不知可纳芹意否？”这里的“芹”是借用典故来表达微薄的情意，即“芹惠”。有时也用芹献、芹敬等同义词，典出《列子·杨朱》：从前有一个穷苦人，把自己很喜欢吃的水芹和豆类等蔬食推荐给乡间富豪，富人便弄了点来吃。没想到吃后这位富人感到“蛰于口、惨于腹”。穷人的好心换来富人的不满。后来人们便以“芹献”、“献芹”作为谦称。芹菜的低廉与随处可采成了有权有势的人喜新厌旧的借口：“君王有凤偶，不数芹边燕。”——帝王们有了高贵如凤鸟般的情人，哪里会理会卑贱芹菜边似燕子般的村姑呢？
一直记得励志剧《大长今》中有个片段：郑尚宫让小宫女们品尝出每种膳食的原料，长今因说出了“水芹菜”而胜过了一向被称为冠军的今英。韩尚宫娘娘还教导小长今，水芹菜有特殊的香味，可以让人增进食欲、健胃，还可以解毒。这确实是我非常喜爱的蔬菜，蔬菜种类少的冬天，唯有水芹解忧。不过冬天的养殖水芹较为粗大，不及这初春的鲜嫩。
水芹外嫩中空，江苏一带春节时次菜必不可少，取“路路通”之意。而比较经典的料理方式非“水芹炒香干”莫属： 水芹洗净切段，香干用开水洗净切粗丝，油热后下水芹炒软，放入豆干、盐，稍作翻炒出锅即可。
味苦、甘，性寒，归心、肺、脾、肾经。具有补虚益精、清热止渴、祛风明目的功效。
生于虬曲多枝的低矮灌木植物上，春暖花开时节，生出嫩芽来，这嫩芽便是枸杞头。早春三月最为鲜嫩，用手轻掐便沁出汁水来。枸杞头、荠菜、马兰头并称为“春野三鲜”。据李时珍《本草纲目》记载：“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。”吃枸杞头实际是吃春，把春意嚼在齿间，口齿噙香，不过这清香中微有苦味，却又回甘强烈。似豆蔻少女恰到好处的娇嗔，惹人爱怜。清明过后，苦味愈重，吃的人就不多了。
不似其他蔬菜，其他季节也可以吃到，枸杞头却只有早春才能尝到，所以极为珍贵。
“人间有味是清欢”，苏东坡这句话极合我心意，亦是我的饮食宗旨：清中品味，清中得欢。在他眼中，枸杞头也是好滋味的。密州受灾时，任太守的他“日与通守刘廷式，循古城废圃求杞菊（枸杞头与菊花苗）食之，扪腹而笑。”而《红楼梦》中宝钗和探春两位馋嘴大小姐，山珍海味吃腻了，非要弄个油盐炒枸杞芽儿来吃。
这油盐枸杞芽儿便是最佳的料理方式：下热油锅生炒。
味苦，性平，归肝、胃、肾经。有清热化湿、解毒的功效。可辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染。
《庄子》记载“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”椿是非常古老且长寿的树木，在我们汉文化中代表男性，成语“椿萱并茂”中的“椿”指的便是父亲。
香椿的味道，硬朗而不俗，有种倔倔的劲儿，那正是讨人喜欢的男人性格。
以前苏州人家后院，大都栽有一二株香椿树，香椿芽叶，称为香椿头。雨前椿头嫩无丝，雨后椿头生木枝。这最新鲜的香椿芽便是这每年的“春头”，鲜嫩无比，最宜和鸡蛋一同煎炒。
香椿辅蛋 味甘性平，归心、脾、胃、大肠经。具有健牌益气、利小便、解疮毒、助消化、调营卫等功效，对脾胃虚弱、小便不利、疮疡肿毒、水肿等多种病症亦有疗效。
亦称“龙须菜”，乃指苗荚上的须丝。古时豌豆苗是备受推崇的清新小蔬，酷嗜此菜的苏轼，写过一首名为《元修菜》的诗：“彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚园且小，槐芽细而丰……”这里的元修菜便是豌豆苗。当年苏东坡料理豌豆苗的方式与今人大不相同：“点酒下咸豉，缕橙芜姜葱。哪知鸡与豚，但想放箸空。”把姜葱切碎，佐以豌豆苗，用酒和盐酱调味，一同煮成菜羹，吃起来比鸡肉味道更美。
《诗经》中“采薇采薇，薇亦柔止。”的“薇”便是这豌豆苗，也许是所有春菜中最为鲜甜、口感滑润柔嫩的。样貌也是最讨喜，叶嫩青翠，盈盈须丝，风吹而微动，惹人爱怜。而最嫩的苗头，真的就只能热油生炒，一软便盛出，用来做汤也是好的，但还是不及生炒来的甜爽。
味甘、辛，性凉，归肺、肝、胃、大肠经。有凉血止血、清热利湿、解毒消肿的功效， 主治吐血、衄血、血痢、崩漏、创伤出血、黄疸、水肿、淋浊、咽痛喉痹、痔疮、丹毒、小儿疳积等。 孕妇慎服。
所有的野菜中，滋味最好的便是这马兰头，这颇具诗意的“马兰”实则是“马拦”之意，有挽留的含义。袁枚《随园诗话补遗》里记载，汪研香司马摄上海县篆，临去，同官饯别江浒，村中小童纷纷献马拦头以赠行，一时传为美谈。更有人赋诗云：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。”
古时确有民谣：“马拦头，拦路生，我为拔之容马行。”这样看来，送马兰头有拦马相留的意思。好官、清官离职，老百姓依依不舍，送些马兰头，这倒是很有意思的。袁枚是清代著名诗人、散文家，他在《随园食单·马兰》中又说：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”马兰头入了他的“诗话”，又入他的“食单”，说明这小小的马兰头，在这位大才子心中，地位绝非一般。
而一到春日，我是宁愿顿顿吃马兰头的，最爱的吃法便是“香干马兰头”，马兰头、香干焯水切碎，佐之以糖、麻油、盐凉拌，不知不觉便会吃掉一大盘。
味辛、甘，性平。有祛风明目、健脾益气、解毒止痛的功效。 紫云英，光听这名字，便觉得美好。这是一种无私奉献的小草，根可以入药治病，全草可以用作肥料，春天的嫩叶可以当作蔬食，开的花可以采蜜。小小的花在田地间怒放，让人不禁想起那爱美食的大才子袁枚《苔》的诗句：“苔花如米小，也学牡丹开”。在古代的诗文中很少歌颂紫云英，也许它太不起眼。
紫云英在菜场很少见，苏州俗称“荷花荡”，与金花菜较为相似，味道比金花菜要好，清香味胜过其他野菜。
同金花菜一样，料理紫云英要重油，若出锅前撒上少许好酒，则会大大提升口味。
-未完待续- |
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