四月新菜急急送到！各种档次包罗万有！

哈罗！大家好！红厨网每月推送的新菜系列，又如约而至啦！在本期的新菜系列里，各种档次的菜品都会出现，师傅们快看看，有没有适合你家餐厅的菜品吧！

四月
新菜
速递

宫保龙虾仔

原料：

活小龙虾一只350克，各色时令鲜果丁100克，自制粉丝雀巢一大两小，法香10克。

调料：

干辣椒25克，花椒3克，姜片10克，葱段50克，蒜片10克，熟腰果50克，盐5克，白糖3克，醋10克，胡椒粉2克，料酒5克，鲜汤30克，湿淀粉10克，煳辣油25克，色拉油1500克（约耗80克）。

制作：
1、将小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净，去头留尾，抽去沙肠，洗净。

2、虾肉改刀成2公分见方的小丁，加入姜片5克、葱段25克、盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟。

3、干辣椒去蒂去籽，切成节待用。

4、取一只碗，加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉，对成荔枝味汁。

5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时，捞出装盘。

6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段，滑油待用。

7、炒锅内入煳辣油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段炒出香味，下入滑过油的小龙虾肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入调好的味汁，放入腰果即可起锅装盘。

8、时令鲜果丁用沙拉酱拌匀，装在两个小粉丝雀巢中即可。

金桔煎西冷

原料：

西冷牛排150克，鲜百合40克，金桔丁60克，洋葱片、青椒片各20克。

调料：

盐10克，海米粉5克，黑胡椒碎5克，红酒15克，黄油10克。

制作：
1、将西冷牛排切丁，加盐、海米粉、黑胡椒碎、红酒腌20分钟。

2、平底锅下黄油，五成热时下牛排，按客人要求小火煎至所需生熟度。

3、加入鲜百合、金桔丁、洋葱片、青椒片炒匀后调味，翻匀，即可装盘。

如意腐鲍

原料：

活鲍鱼250克，如意腐皮肉卷250克，鸡脯肉茸400克，鲜牛肝菌200克。

调料：

盐6克，白糖3克，料酒8克，海米粉10克，胡椒粉2克，高汤200克，葱油20克，香油少许。

制作：
1、活鲍鱼撬开，去内脏，用小毛刷将底足边缘刷干净。

2、锅放水、花椒、葱姜、料酒烧开，下入鲍鱼烫20秒捞出。

3、鸡脯肉茸加入少许蛋清、胡椒粉、盐、料酒、葱姜水制作成鸡肉泥。

4、鲜牛肝菌洗净，改刀成片状，汆水。

5、取豆腐皮改刀成2*8公分条状，将鸡肉泥由外至内对裹成如意形状，在如意中部粘上蛋清液，码放蒸碗内，再将汆水后的牛肝菌片码入碗底定型后，上蒸笼旺火蒸熟。

6、炒锅上火，入葱油、姜片、蒜片爆香，加入蒸制如意肉卷的汁水、高汤，调味，入鲍鱼略烧30秒，勾二流芡，淋入香油。

7、将如意肉卷扣入盘中，泌尽汤汁，取开蒸碗，将鲍鱼码放盘中四周，淋入汤汁即可。

酸汤大连鲍

原料：

8头大连活鲍鱼3只，老坛酸菜片、鲜金针菇、番茄各100克，湘西酸辣子、鲜红椒各50克，葱花、小米椒圈各4克。

调料：

盐3克，白胡椒碎5克，清汤200克，家乐鸡汁2克，色拉油5克。

制作：

1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；酸辣子、鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2、白胡椒碎用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3、将酸菜片、鲜金针菇焯水，垫入盘底；鲍鱼片焯水后放在上面。

4、锅入色拉油烧热，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐，用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

姜蓉蒜油半煎焗黄花鱼

原料：

黄花鱼2条（总重约500克），姜蓉50克，鲜小米辣末30克，姜片、葱段各10克，洋葱片50克，葱花5克。

调料：

蒜油70克，料酒30克，盐5克。

制作：

1、黄花鱼宰杀制净，鱼身两面分别打一字花刀，加入姜片、香葱段、料酒、盐腌制10分钟。

2、锅烧热，下入少许色拉油，将姜蓉、鲜小米辣末炒香，调一下味，倒起。

3、砂锅烧热，下入蒜油烧至五成热，下入抹干水份的黄花鱼，煎至一面金黄，把鱼取出。

4、原锅下入洋葱片煎香，放入煎过的黄花鱼，表面抹上炒香的姜蓉、鲜小米辣，撒入葱花，盖上盖，焗5分钟即可出菜。

荷包蛋煮泥鳅

原料：

泥鳅200克，鸡蛋4个，葱段3克，红椒圈5克。

调料：

A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克）

B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克）

色拉油500克（约耗30克），菜子油30克，骨汤450克。

 

制作：

1、泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏。

2、鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块待用。

3、锅入菜子油烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，然后加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅后用葱段、红椒圈点缀即可。

家常大肠烧牛筋

原料：

煲熟的牛蹄筋200克，猪大肠150克，青红美人椒段各少许。

调料：

A料（葱段、姜片、料酒各15克）

B料（大蒜50克，葱段、姜片各5克）

C料（蚝油5克，老抽1克，盐0.3克，味精0.4克，鸡粉0.5克，胡椒粉0.2克，白糖2克）

小料（葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克，八角、桂皮各2克）

煲牛蹄筋的汤500克，料酒5克，红油、湿淀粉各10克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1、猪大肠清理干净，加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后改刀成长15厘米的段。

2、锅内放入沸水，下入A料和大肠，大火烧开，捞出控水。

3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的汤和大肠，小火炖至软烂，捞出小肠。

4、将煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的条，待用。

5、蹄筋、大肠分别放入四成热的色拉油中滑油，捞出控油。

6、锅留底油，烧至七成热时，放入B料爆香，放入蹄筋、猪大肠，烹料酒，下C料煨2分钟，下青红美人椒段，湿淀粉勾芡，淋红油出锅。

辣金汤黑山羊

原料：

黑山羊1000克，独蒜70克，胡萝卜200克，小米椒圈5克，老姜15克，香菜15克。

调料：

盐2克，味粉1克，鸡精3克，鸡汁6克，蚝油5克，湘宝辣酱8克，二锅头5克，色拉油85克。

制作：

1、羊肉剔骨，过水煮透，肉切条，羊骨折成块，羊骨熬成浓汤备用。

2、切条的羊肉再次过水，起锅放油，放入羊肉煸炒至水气略干，下老姜片，继续煸炒至羊皮略发白，烹入二锅头，入羊骨浓汤，调味。

3、湘宝辣酱用密漏勺，将味道洗入汤中，酱渣废料不用，大火冲开，中小火煨至羊肉软烂。

4、取煨好的羊肉原汤，煨制胡萝卜和独蒜，然后红萝卜打底，再取200克煨制好的羊肉烧热，装盘，撒上香菜、小米椒圈即可。

蒜香雪花牛肉粒

原料：

雪花牛肉300克，蒜片30克，蒜苗头50克。

调料：

盐2克，糖4克，蒜汁6克，生粉3克，黑胡椒碎6克，老抽3克，蚝油3克，香油3克。

制作：
1、将雪花牛肉切成粒，加蒜汁、生粉、盐、糖腌制一小时左右，放入冷藏柜里保存。

2、将蒜片煎至金黄，拨向平底锅一旁，再下入蒜苗头炒至七成熟，撒盐调味，倒出。

3、原锅下油烧热，下入腌制好的雪花牛肉，半煎炒至熟，然后倒入蒜片、蒜苗头，撒入黑胡椒碎炒匀，即可出锅装盘。

蒜香海鲈鱼

原料：

海鲈鱼1条（重约900克），生蒜瓣500克，圆葱、生姜各50克，香菜梗100克，胡萝卜、山芹菜各25克，

调料：

A料（啤酒500克，盐20克，鸡粉15克，味精10克）

B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）

C料（白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克）

色拉油2千克，浓缩鸡汁适量。

制作：

1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开，保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍。

3、圆葱、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡萝卜、山芹菜切成小粒。

4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入A料调拌均匀即成腌料。

5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。

6、将B料混合均匀，调成糊待用。

7、客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，捞出控油。

8、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用C料点缀即可。

关键：

1、鱼肉在腌制前不需要漂水，否则鱼肉的本味会流失掉很多。

2、在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的，啤酒本身就有助于糊的发酵。

3、在炸制过程中要注意，油温控制在六成热以内即可，鱼下油锅后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。

脆皮烤肉

原料：

带皮五花肉1.5斤（长20mm，宽10mm），剪好的生菜叶10片（12mm），蒜片30克，辣椒斜片30克，蒜蓉辣椒酱35克。

腌料：

盐、味精、钻石牌黑胡椒各7克。

制作：

1、把五花肉用腌料搓一遍，把搓好的五花肉放入保鲜冰箱腌制24小时，挂通风处凉24小时。

2、将五花肉放入烤箱，上下温度200度烤40分钟，然后把上温调至260度，继续烤20分钟，烤至表皮酥黄起泡。

3、把烤好的肉切厚片，摆放成型，配生菜叶、辣椒酱、青辣椒片、蒜片一起上桌即可。

博山旱酥鱼

原料：

豆腐4斤，藕400克，五花肉500克，鲅鱼600克，猪蹄3斤，海带150克，白菜600克。

调料：

味达美660克，老抽10克，白糖10克，二锅头50克，陈醋720克，味精10克，水680克。

制作：

1、把豆腐改刀成长11厘米、宽6厘米、高5厘米的长方块，入油锅炸至金黄捞出，从顶部切一刀，成盖、底部相连（像宝塔肉的切法），用铁勺把内部豆腐挖出，待用。

2、藕、五花肉，鲅鱼均匀切成厚25px、宽125px、长300px的厚片；海带切成长300px、宽125px的片待用。

3、把炸好的豆腐铺开，再将海带片铺在豆腐上，将藕、五花肉、鲅鱼重叠在一起，卷入豆腐内，结实的扎起来。

4、高压锅底部垫白菜，把豆腐盒和所有调料加入，上火后，上汽45分钟即可。

5、把豆腐盒取出，放入保鲜盒，用重物压实，倒入原汤，冷却后切件即可食用。

河溜小豆饼

原料：

小豆饼350克（袋装的，市场有售），小米椒、葱花各10克，蒜苗段40克。

调料：

盐、味精各5克，胡椒粉2克，高汤100克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1、锅烧热，入色拉油烧至五成热，放入小豆饼炸约3秒钟，出锅倒入漏勺。

2、锅留底油烧热，下入小米椒、葱花煸香，放入高汤，倒入小豆饼，下入盐、味精、胡椒粉调味，烧至收汁，出锅前撒入蒜苗段翻匀，即可装盘。

小豆饼：

是选颗粒饱满、粒实均匀、光亮的优质绿豆为原料，先用石磨将精选的绿豆破碎为豆瓣，用筛子除去粉状物，再以清水浸泡豆瓣6小时（夏天4小时），漂去绿豆壳，然后用小石磨将豆瓣磨成糊状，将绿豆糊滴在平锅上，经加热后制作成直径2厘米、厚薄均匀、色泽淡黄、味美清香的小豆饼。

河溜是一个地方名，因做豆饼出名，上好的小豆饼吃起来肉筋不混汤，用手抓不粘手。

河溜小豆饼可以有多种做法，当地常见的是青菜炒豆饼、牛羊肉炒豆饼、糖醋豆饼、豆饼汤等，深受当地食客的喜爱。

小米粥煮南美参

原料：

水发南美参150克，小米100克，熟红腰豆10克，熟黑米5克，时令蔬菜粒20克。

调料：

盐10克，海米粉15克，胡椒粉1克，白糖5克，鸡油10克。

制作：
1、水发南美参切斧轮片，用高汤煲味（切勿加盐）。

2、小米放入锅中，直接加入清水（不用清洗更营养），大火烧开，小火熬制半小时。

3、熬好的小米粥粘糯金黄，有一层米油浮在表面，然后加入海参煮5分钟，再加入熟红腰豆、熟黑米，调入盐、海米粉、胡椒粉、白糖，最后加入时令鲜蔬菜粒，烧开后出锅装盘，将海参整理至小米粥面，熟红腰豆居中点缀，淋少许鸡油即可。

地主鱼头

原料：

花鲢鱼头1个（约1千克），咸五花肉50克，芋头仔400克，

调料：

A料（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）

B料（葱、姜各10克）

鱼头酱250克，鸡精10克，鱼汤500克，蒸鱼豉油100克。

制作：

1、将花鲢鱼头处理干净，打一字花刀，放入A料中浸泡约20分钟。

2、咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净。

3、咸五花肉加入B料，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。

4、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱，放入鸡精，倒入鱼汤，上蒸箱蒸制15分钟。

5、将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油，上桌点火即可。

鱼头酱：

1、将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水份。

2、将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水份即可。

鱼汤：

1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

2、锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。

关键：

1、鱼汤在熬制时，在给鲢鱼尾煸锅时，蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量，多加入蒜子，可以使鱼汤的香味更浓一些。

2、最好选用千岛湖的花鲢鱼头，土腥味小，鲜味好。