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竹香酱鸭 竹香酱鸭 竹香酱鸭 主料:白条鸭10只(2斤半左右) 一，辅料: 1：葱头120克, 大葱150克, 肉姜150克, 尖椒2个, 香葱80克 蒜肉100克, 香菜梗50克, 色拉油750克。 香料： 2：香叶5克, 白扣5克,干朝天椒15克,草果2个,肉蔻2个 八角20克,花椒15克,陈皮5克,肉桂10克。 3：广东米酒1瓶, 南乳汁1瓶, 鼎丰香糟卤一瓶, 海鲜酱500克 排骨酱400克, 甜面酱350克, 生抽500克, 冰片糖500克, 冰糖300克 磨豉酱1瓶, 红曲粉50克 ,味精150克 ,鸡精60克。 二,操作: ①白条鸭用淡盐水化冻浸泡一晚转天用。 2 辅料2中香料用白酒提前浸泡一小时后洗净备用。 3 辅料3所有调料兑在一起备用。 4 白条鸭飞水晾干,均匀涂抹老抽,油锅炸至上色, 5 用大锅放入辅料①炸干后放入辅料2香料继续浸炸2分钟在下入辅料③的所有调料炒香,锅底垫竹蓖子,炒料上也放入竹算子(把料渣夹在中间)。放入鸭子,摆好,加水漫过鸭子。尝口。根据地方适当调口。 6 来回晃动锅大火烧开，中火煮20分钟后(期间把汤水往鸭子身上淋)调整鸭子位置+盖在继续煮15分钟后,大火收汁8分钟左右。捞出 7 把鸭子轻轻捞出,摆放托盘,锅里滤出料渣,加入一手勺香油继续收汁锂亮能拉起就好。补分淋在鸭子身上。补分放入盆里,留着走菜时用。 |
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