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酱鸭配方与制作方法 主料：白条鸭两只。 香料：八角5克、山奈5克、白芷5克、白扣3克、丁香0.5克。 上色料：红曲米10克（用料袋装起来）、冰糖200克。 酱料：生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克。 具体做法步骤： 1、鸭胚处理： 先将两只白条鸭用清水反复浸泡后冲洗掉血水，待用。 2、焯水： 锅中加入适量清水，烧开以后，拿着鸭头将鸭身放入开水中浸烫5秒钟，然后捞出后用冷冷水冲凉，以此类推反复三次，然后再把鸭头也焯烫一下。 注： 做这一步主要是两个目的： 第1个目的就是保持鸭子的造型。 一般白条鸭，解冻之后一般都会有褶皱，不饱满，经过焯水浸泡之后，用冷水冲凉之后，要将褶皱用手铺平，这样经过三次焯水浸泡之后，鸭胚就会比较饱满。 第2个目的就是去除腥味。 鸭子的腥味不仅来源于血液，也是来源于表层皮肤的粘液，通过反复焯水之后也能有效地去除其腥味。 3、炒糖稀： 锅中加入少量的植物油，晃动一下将植物油均匀的沾满锅壁，然后放入200克冰糖，将冰糖完全融化之后加入一勺水，然后将香料放进去，煮开之后，待用。 注：这一步炒冰糖并不是炒糖色，而是为了炒糖稀只要冰糖，能融化之后就立马加水进去。其目的是为了使后期降智鸭子的时候，卤水粘稠，更好的上色和入味。这一步也可以用麦芽糖来替代。 4、酱制： （1）锅中底部放一个篦子，将两只白条鸭放进去之后，再放入酱料：生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克；再放入红曲米料袋，再将炒好的糖稀和香料水加进去，然后加进去适量清水，能淹没鸭子大概两指左右即可，上面要压一个盘子或者篦子，主要是为了避免鸭子漂浮，造成上色不均，不入味的现象。 （2）大火烧开之后用中火煮大概30分钟-35分钟左右，用筷子扎一下鸭翅腋下或者脖子与鸭体连接处，能轻易的插透就证明熟了，将红曲米料袋捞出。 （3）由于水分的挥发，鸭子上部分，已经无法浸泡在汤中了，我们用手勺将汤汁浇淋在鸭身上，如果汤汁能够挂在身上10秒钟左右就可以出锅，如果挂不住的话，说明糖汁还是不够粘稠，要用大火继续收汁，收汁之后将汤汁用手勺浇淋在鸭身上，出锅，斩切成块，上桌即可。 |
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