本帮酱鸭 主料:白条鸭两只。 香料:八角5克、山奈5克、白芷5克、白扣3克、丁香0.5克。 上色料:红曲米10克(用料袋装起来)、冰糖200克。 酱料:生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克。 具体做法步骤: 1、鸭胚处理: 先将两只白条鸭用清水反复浸泡后冲洗掉血水,待用。 2、焯水: 锅中加入适量清水,烧开以后,拿着鸭头将鸭身放入开水中浸烫5秒钟,然后捞出后用冷冷水冲凉,以此类推反复三次,然后再把鸭头也焯烫一下。 注: 做这一步主要是两个目的: 第1个目的就是保持鸭子的造型。 一般白条鸭,解冻之后一般都会有褶皱,不饱满,经过焯水浸泡之后,用冷水冲凉之后,要将褶皱用手铺平,这样经过三次焯水浸泡之后,鸭胚就会比较饱满。 第2个目的就是去除腥味。 鸭子的腥味不仅来源于血液,也是来源于表层皮肤的粘液,通过反复焯水之后也能有效地去除其腥味。 3、炒糖稀: 锅中加入少量的植物油,晃动一下将植物油均匀的沾满锅壁,然后放入200克冰糖,将冰糖完全融化之后加入一勺水,然后将香料放进去,煮开之后,待用。 注:这一步炒冰糖并不是炒糖色,而是为了炒糖稀只要冰糖,能融化之后就立马加水进去。其目的是为了使后期降智鸭子的时候,卤水粘稠,更好的上色和入味。这一步也可以用麦芽糖来替代。 4、酱制: (1)锅中底部放一个篦子,将两只白条鸭放进去之后,再放入酱料:生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克;再放入红曲米料袋,再将炒好的糖稀和香料水加进去,然后加进去适量清水,能淹没鸭子大概两指左右即可,上面要压一个盘子或者篦子,主要是为了避免鸭子漂浮,造成上色不均,不入味的现象。 (2)大火烧开之后用中火煮大概30分钟-35分钟左右,用筷子扎一下鸭翅腋下或者脖子与鸭体连接处,能轻易的插透就证明熟了,将红曲米料袋捞出。 (3)由于水分的挥发,鸭子上部分,已经无法浸泡在汤中了,我们用手勺将汤汁浇淋在鸭身上,如果汤汁能够挂在身上10秒钟左右就可以出锅,如果挂不住的话,说明糖汁还是不够粘稠,要用大火继续收汁,收汁之后将汤汁用手勺浇淋在鸭身上,出锅,斩切成块,上桌即可。 金汤养生锅 材料:鲈鱼。 主料:毛芋、鲈鱼、辽参。 调料:清鸡汤、竹米糊、虾汤、盐。 做法: 1、把毛芋儿的皮削干净,放到鸡汤锅里煨入味才捞出来,待用。 2、把鲈鱼肉和发好的辽参分别片成片后,也在鲜汤锅里煨入味,出锅备用。 3、净锅入清鸡汤、竹米糊和虾汤,烧开后放入煨好的芋儿、鱼片、辽参片和马蹄丁,调成咸鲜味便成菜。 鸡肉马蹄香酥卷 食材&配料: 鸡胸肉、马蹄、火腿、西芹、红葱头、蛋黄、威化纸、黄色面包糠、沙拉酱、盐、糖。 做法: 1、把鸡胸肉改刀成片后再改刀成丝,将鸡丝加入少许的盐和糖调味,再放入少许的水、生粉、油锁住水,将马蹄去皮后改刀成片,再改刀成丝,火腿切成丝后备用。 2、将西芹切成粒,红葱头剁碎后备用。 3、把所有切好的东西放入容器中加入盐、糖调味,再拌入沙拉酱搅拌均匀,放入冰箱冷藏十分钟备用。 4、将冷藏后的馅料取出,取一张威化纸从下面叠起三分之一,把馅料放在叠起处,从左右两边包起来,然后从下面往上卷起,封口后刷上蛋黄液包起来。 5、包好的卷再过一次蛋黄液,然后放入面包糠中滚上面包糠备用。 6、将油温升高至7-8成热,离火放入炸制成熟,将其加热至酥脆即可。 |
|