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1、原料配方（以100kg嫩猪肉计） 食盐3kg，生姜0.5kg，桂皮0.26kg，糖色0.4kg，花椒0.12kg，八角0.15kg，绍酒0.2kg。 2、工艺流程 原料选择与整理→煮制→出锅→成品 3、操作要点 1）原料选择与整理 选用肉细皮薄、不肥不瘦的嫩猪肉为原料，将整片白肉，斩下肘子，踢去骨头，切成长25cm、宽16-18cm的肉块，修净残毛、血污，放入冷水内浸泡8-9h后，去掉淤血，捞出沥水后，置于沸水锅内，加入辅料（酒和糖色除外），随时捞出汤面浮油杂质，1-1.5h左右捞出，用冷水将肉洗净，撇净汤表面的油沫，过滤后待用。 2）煮制 将锅底先垫上竹篾或骨头，以免肉块粘锅底。按肉块软硬程度（硬的放中间），逐块摆在锅中，松紧适度，在锅中间留一个直径25cm的汤眼，将原汤倒入锅中，汤与肉相平，盖好锅盖。用旺火煮沸20min，接着用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h，小火适当增加时间。 3）出锅 出锅前15min，加入酒和糖色，并用勺子将汤浇在肉上，再焖0.5h出锅，即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内，再将锅内汤汁分2次涂于肉上。 4、糖色的加工过程 用一口小铁锅，置火上加热。放少许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白砂糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡后又渐渐变为小泡。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅褐色的时候，马上倒入适量热水熬制一下，即为“糖色”。糖色的口感应是苦中带甜，不可甜中带苦。 |
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