晋南烧饼，又名饼子，怎么和面，发面为什么往薄的一坤就破了，断了，怎么回事？

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晋南烧饼是典型的地方风味传统小吃。 制作过程中采用老酵发面制作，和面，醒发，擀面，裹酥，烘烤都有一定技法。至于面在抻的时候断的情况，有很多原因。


面粉：采用高筋粉制作，高筋粉筋力强，延展性好，便于拉抻。

和面：此烧饼和面是以老肥面 面粉 温水 碱面制作，一般精面粉600克,酵面450克,食碱5克,温水330克.酵面先撕开，加温水溶解，再加面粉揉成面团，在25-30度的温度下醒发1小时，再加入食碱揉匀。一般用机器和面，要中速搅拌面光，面匀。

醒发：烧饼的发面一般不要像包子面醒发透，半醒发就行，过多醒发，对面筋会有很大影响。

压面：如果压面机效率会更好更高，因为压面可以让面松弛下来，面筋更加容易扩展，不易断，也容易操作成型。

松弛抻面：如果是纯手工制作，就要多费工夫：加碱粉揉透之后，再醒发10分钟，让面团松弛，松弛后再搓条分割下剂子，把剂子抹上油，或者封上保鲜膜再静止10-20分钟，目的还是让面松弛，容易拉抻，这是关键点。

擀皮拉面：如果面团足够有延展性，其实手拍下，再抻长，也可以用擀面杖擀长，擀长后，抹上一层稀油酥，（烫菜籽油100克 低筋粉200克 调成稀油酥）再撒上五香粉，椒盐，或者其它馅料，从一头朝另一边卷起，一边卷一边拉长，最后完全卷起，竖起来按扁，抹上芝麻，就可以烘烤了。

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