答：
●茄汁三丝鳜鱼卷
卖点 色彩红亮、香气扑鼻，口味酸甜、质地酥脆，具有健脾开胃的作用。
原料 鳜鱼1500克，冬笋100克，香菇、火腿各50克，鸡蛋3个。
调料 色拉油2500克（约耗100克），糖、白醋、味精各5克，盐10克，清汤200克，茄汁酱80克，生粉、面粉各150克。
制作 1.鳜鱼宰杀洗净，去骨取净肉，改刀成6厘米见方的薄片待用；冬笋、香菇、火腿切成6厘米长的细丝，焯水，加入盐、味精各2克，调味待用。2.将鸡蛋、生粉、面粉混合，加入盐、味精各3克，调成脆浆糊待用。3.把净鳜鱼片加入冬笋丝、香菇丝、火腿丝，卷成鱼卷，裹上脆浆糊，放入七成热的油中炸至金黄色，捞出待用。4.净锅置中火上，加入剩余调料，放入炸好的鱼卷略翻炒，收芡，淋明油后装盘即可。
●茄汁酱 净锅下入色拉油50克，加入番茄酱350克、白醋150克、盐5克、白糖100克、清汤100克、生粉50克，收成浓汁即可。
●蟹黄龙虾蛋
卖点 配色和谐绚丽，气势宏大壮观，口味鲜醇，口感柔嫩，灌汤入口即化。
原料 蟹黄50克，龙虾1500克，带皮冬瓜500克，鸡蛋10个。
调料 盐、味精、鸡粉各5克，生粉25克，葱姜汁10克，高汤250克。
制作 1.将蟹黄加入葱姜汁炒透，调入高汤，放入冰箱内，冻至成冻汤状备用。2.冬瓜用模具做成底坐，鸡蛋上打一个小洞，取出蛋黄和蛋清，留蛋壳备用。3.龙虾剔肉洗净，打匀成泥，加入盐、味精、鸡粉、生粉、蛋清，制成虾蓉。4.将虾蓉装入裱花袋，挤入蛋壳内；将蟹黄冻改刀成小球状，也装入蛋壳内，封口；然后入沸水锅内用小火加热10-15分钟，待成熟后去壳。将熟透的虾蛋摆放在冬瓜底坐上即可。
卢永良大师叮嘱 1.制作蟹黄冻汤时温度不能过低，时间不宜过长，以初冻上为宜。2.制作虾蛋时，裱花手法要轻柔。
