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卖点 采用卤的烹调方法烹水鱼，比较独特。 原料 水鱼仔1只（约150克）。 调料 湘式卤水1千克，料酒10克，葱段、姜片各5克，卤水油10克。 制作 1.水鱼仔宰杀，放入开水中，烫2分钟去掉表面的膜质，从腹部下刀去除内脏和油脂。2.锅上火，放入清水、料酒、葱、姜烧沸后，下入水鱼，汆水约3分钟。3.水鱼放入湘式卤水中卤30分钟至熟透捞出，浇上卤水油即可。 ●湘式卤水制净的老母鸡2只（重约3千克），筒子骨2千克，猪扇骨500克，放入不锈钢桶中，加50千克清水，大火烧开后，用文火熬制7小时以上，至高汤清澈即可。八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果、丁香、沙姜、陈皮各25克，罗汉果1个，白芷30克，荜拨20克，肉蔻30克，砂仁20克，花椒10克，黑椒40克，香叶10片，山柰10克，干红椒50克放入清水中浸泡10分钟，捞出沥净水分备用。锅上火放入色拉油500克，将以上香料倒入炒出香味，用纱布包好倒入高汤中。再将大葱段500克、洋葱块400克、香菜段（不要去根）650克、蒜子500克、胡萝卜块400克、倒入加有1千克的三成热油中，至原料炸透倒入高汤桶中，放入干香菇300克，小火熬制2小时左右，再加入美极鲜味汁300克、盐250 克、鸡粉200克、味精350克、鱼露200克调好味即可。 |
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