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做锅包肉时膨胀不起来？有三个方面影响到的。 1、淀粉选错，最好是选择土豆定粉。因为相比其它淀粉，土豆淀粉的吸水更强，而且膨胀度较高，成品结构紧密，弹性足。其次红薯淀粉也是不错的选择，色泽灰白色，颗粒均匀，锅包肉裹上红薯淀粉糊，油炸成品口感酥脆，色泽金黄。所以最好是选择这两种为佳。 2、挂糊窍门，老式锅包肉的糊，不用放鸡蛋，直接淀粉加水调制，不能太稀，不然挂不住糊，容易脱浆。也不能太干了，不然成品较柴硬。怎么掌握呢？最好是慢慢加水，调到拉丝状态，用手捞起糊，直线缓缓向下流，调成这样最为合适。 3、复炸一次。通常我们做锅包肉时，只炸一遍，才会导致不蓬松酥脆。像饭店做这道菜就不同，分两次炸，第一次炸的目的是炸熟，第二次炸是上色和起到酥脆的作用。 锅包肉具体做法： 1、主料：里脊肉300克切薄片，加少许盐，胡椒粉，料酒，搅拌均匀腌制五分钟。 3、调汁：白糖40克，盐1克，白醋30克，酱油3克，搅拌均匀备用。 4、挂糊：里脊肉挂上糊备用。 5、油炸：锅烧热放入适量的油，将油温升至六成热，转小火。放入挂糊好的里脊肉，炸至表面微黄，捞出备用。重新将油温升高，放入里脊肉复炸30秒，炸到表面金黄即可捞出。 6、裹汁：锅里留少许油，倒入调好的料汁，小火搅拌融化煮开。然后加入少许水淀粉勾薄芡，目的是料汁浓稠，里脊肉更容易裹上入味。接着倒入里脊肉，姜葱丝和香菜，翻炒均匀即可出锅装盘。 佘小厨（完） |
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