| 谢邀回答。糖醋里脊可是一道经典名菜了，我知道的不仅我们鲁菜菜谱中有，川菜中也有，并且深受女士和孩子们喜爱。总得来说糖醋里脊各个版本的操作手法略有差异，但是流程都差不多。一般都是用的猪肉，经过改刀→腌制→挂糊→油炸至酥脆→裹匀糖醋汁→上桌食用。糖醋里脊的成品要求：首先看到的外形饱满，颜色红亮，闻到的是里脊裹匀热糖醋汁激出的香味，夹起一根入口，齿间能感觉到脆脆的糊，咀嚼后肉香会伴随着酸甜味，充斥整个口腔，真是令人回味。糖醋里脊看起来制作很简单，但是不管是酒店还是家庭制作，它都要讲究：条条分明，酸甜酥脆。要想做出这样一道好吃的糖醋里脊，还是要有些技巧和手法的。下面依我的经验，总结了几条做的好吃的关键：1.糊的选用：这和单独做炸里脊还不一样，炸里脊只要掌握了和糊和炸制火候就能使其长时间不回软。但是糖醋里脊还需要挂一层糖醋汁，大家都知道炸制后的菜肴裹汁一般都回软，所以糖醋里脊糊的调制很关键。当然了糖醋里脊没有不回软的，我们要做到的就是延长它的回软时间，所以我建议使用脆皮糊。使用脆皮糊的另一好处，它能快速的吸入汤汁。2.油炸的火候与技巧：如果说和糊是糖醋里脊酥脆的关键，那火候掌控以及油炸技巧就是里脊延长回软时间的关键。我们通常做法是一炸成熟并定型。二炸至酥脆，有时还要进行三炸，使其质地更焦脆，这样炸出来口感更好。3.肉的选择：这一般用猪里脊肉的比较多，也有选择后腿肉的，口感更筋道一些，但不管使用哪种肉，都要剔出其筋膜。而且最好用鲜肉，成品才鲜香味浓一些。4.汁的调制：既然叫糖醋汁，那糖醋汁和酸甜汁是有区别的，糖醋的甜味应该和醋对等或者比醋稍微大一些。酸甜汁就比较突出酸味。讲了那么多大家应该迫不及待了吧，下面到了我的分享时间，把我平时制作糖醋里脊的过程分享一下，后面再总结一些制作时的小技巧，希望题主参考。~~~【糖醋里脊】~~~原材料和调料：猪里脊，玉米淀粉，面粉，泡打粉，番茄酱，白醋，白糖，水淀粉，色拉油，浓缩橙汁。开始烹调：第一步：里脊肉的改刀.买来新鲜里脊肉，去掉筋膜，切厚约一厘米的大厚片，再改成长约五厘米的条状，取其中四百克用水清洗一下沥干水分。第二步：里脊肉的腌制.控水的里脊再用手攥干水分放入碗中，加入葱姜切成的小片共二十克，料酒五克，盐两克腌制五分钟。第三步：脆皮糊的调制.盆中先放入面粉一百克，玉米淀粉五十克，泡打粉三克，混合均匀，放入适量清水调成糊状(以手抓起能自然成线往下流淌为最佳），最后加入色拉油二十克调匀即可。第四步：油炸.净锅倒入色拉油三斤，大火烧热，这时可以将腌好的肉条放入糊中抓匀，使每一根肉条都要裹匀脆皮糊。等到温油大约五成热时，锅离火，拿起一根肉条，成垂直状逐一下入锅中，这时因为泡打粉的作用，肉条会迅速膨胀饱满，全部下完后，用密漏翻面，使其受热均匀。炸至定型捞出，此时肉条颜色为淡黄色。继续开火加热，油温至七成热，再次下入肉条，中火炸二十秒秒左右，至其颜色金黄、酥脆，漏勺碰到肉条都听到哗哗的脆响声时，捞起控油。第五步：炒糖醋汁.快速倒出锅中油，留底油放入蒜末二十克，炒出蒜香，加入番茄酱十五克，炒出红色，下入浓缩橙汁十五克，烹入白醋五十克，白糖五十克，清水三十克，快速搅至糖融化(为了成品更寡净，此时可以将汁内的蒜末打出。家庭朋友可以忽略)再加入盐一克，下入湿淀粉勾芡，使其浓稠。放入炸里脊的热油二十克，搅动均匀，快速倒入炸好的里脊，离火炒匀出锅装盘即可。~【糖醋里脊制作之疑惑解疑】~1.问：你这做的是茄汁吧？真正的糖醋汁不放番茄酱吧？答：这不得不提鲁菜正宗做法，我零九年在济南工作时确实只用醋、糖和盐来炒糖醋汁，略微加一点糖色，并且用的是济南洛口醋，用烹醋的手法制作。甜酸味浓，但是唯一不足就是颜色不好看，做法正宗但是客人接受率低，所以我在糖醋汁基础上加了些番茄酱，颜色红润更引人食欲了。现在人的品味变了，我觉得一些操作手法也相应调整。2.问：糖醋里脊都是切条吗？怎么我见的还有切片的？感觉切片做出的里脊更酥一些。答：糖醋里脊的改刀确实有不同的形状，大体分两种，一种切片，一种切条。切片的确实能更酥脆一些，但是我感觉切片炸后回软更快。切成条外表更美观一些，只要掌握了技巧，不仅酥脆，回软也没切片快。3.问：和糊不放鸡蛋吗？答：糊中加鸡蛋无非就是颜色更漂亮一些。但是加鸡蛋的全蛋糊，我觉得更容易回软。4.问：最后的糖醋汁的明油为什么用热油？答：加热油的汁在我们行业里叫“活汁”，这样更能激发香气，亮度更高。并且如果里脊炸的足够脆的话，还能发出声响。5.问：糖醋汁的小料只放蒜末吗？答：对，我们这边只用蒜末炒香辅助糖醋味。6.问：糖醋汁放浓缩橙汁有什么作用？答：浓缩橙汁的主要作用就是调和番茄酱的红色，使之颜色不那么红暗，并且增加复合口味。7.问：糖醋汁里放番茄酱应该不需要勾芡吧？答：有些淋番茄酱糖醋汁的菜品确实可以不用勾芡，直接熬制粘稠即可，但是糖醋里脊是为了裹汁，必须勾芡，才能裹住，不然上桌后盘底一层糖醋汁，就很失败，并且裹不住汁，里脊也容易回软。~【糖醋里脊制作之小技巧】~1.和糊时：和里脊糊时切忌朝一个方向搅打，朝一个方向搅打容易上劲，这样里脊挂不上面糊。2.肉条下油锅时：用食指和大拇指捏住肉条的一头拿起，这样肉条会呈垂直状，下入油炸炸出的效果是一根根的，很漂亮。3.脆皮糊容易上颜色：炸肉条时要快速下入，并且油温不能太高，油温一高，糊的颜色太重，裹匀糖醋汁，颜色就太浓了。4.三次油炸：如果觉得炸不脆，还可以进行第三次油炸。5.制作糖醋汁时：一定记得放盐，盐可以使糖和醋味更突出。6.不要长期间的翻炒：糖醋汁勾好芡后迅速倒入里脊，锅离火，颠翻几下均匀即可。不要长时间在火上翻炒，容易回软。7.和糊要加些色拉油：和完糊加些色拉油可使炸出的里脊更酥脆。8.和糊时加泡打粉：泡打粉的主要作用是使糊起发，使炸出的成品更饱满。9.腌肉时的葱姜末：我觉得腌肉的葱姜末不要切太小，我一般都是切小片，炸制时挑出来，放在糊里，炸黑了不美观。10.家庭制作时：可以提前兑出糖醋汁，这样能节约时间，并且能和热汁快速融合。如果使用烹醋版，记得醋的量大一些，烹制时醋会有蒸发。写在最后糖醋里脊只要炸至酥酥脆脆的，并且调好糖醋口的比例，我就觉得非常好吃。 总结下来，糖醋里脊的做法还是挺简单的，只要您按照我的操作流程和制作时的小技巧，我相信您在家也能做出好吃的糖醋里脊。 好了，关于“怎么做家常糖醋里脊肉？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。 以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。 |
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