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你好，很高兴回答你的问题。 初次经营熟食的人，都希望自己能掌握几种好的卤水配方，以期做出独具风味的熟食。然而拥有好的卤水配方，只能说具备了卤出美味熟食的前提条件，但它绝不是唯一的条件。 要卤出一道美味，从选材到加工再到最后的卤制，这中间每一个步骤都有学问在里面。比方说卤牛肉，就得选牛腱子肉，因为牛腱子肉紧致、有筋，卤好后易切片，筋肉相间，卖相好看。卤制之前，牛腱子肉要先放冷水中浸泡出去血水，然后用热水焯一下再用冷水过一下，收缩其外皮。再放入配方卤水锅中卤至八九分熟，关火，不要开盖，继续焖一晚上，让牛肉入味。这样卤出的牛肉，不柴不干，味美有嚼劲。 另外，经营时间长的熟食店，家里往往都有一锅老汤。何为老汤？就是每次卤完后，剩余的卤水捞去残渣，再煮沸，然后自然冷却。第二天，往卤水里加入清水，再放入适量大料重新煮开，用于卤制熟食。这样，久而久之就成了一锅老汤。 用老汤卤制出来的熟食，芳香扑鼻，味道胜新卤水卤出的熟食百倍。 所以光有好的卤水配方是远远不够的，还需要在其它环节都认真对待，才能卤出好吃受欢迎的熟食。 以上仅为个人观点，欢迎评论和转发。我是民以食，一个爱好美食的吃货胖子(^_^) |
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