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烧鸡公是一款在重庆广泛流行的风味火锅。它是以烧把入味的鸡作“锅底”，突出了火锅味浓味厚的特点，可另配荤素原料测着吃，保留了火锅的食用形式。 烧鸡公采取了一锅成菜的制作技法，因此保持了鸡的原汁原味、味道特别鲜香醉厚。也许是烧鸡公抓住了巴渝人的口味特点，刚一面世就火爆山城。 【原料】 活仔公鸡1只 泡姜100克 泡 红辣椒200克 火锅红油250克 黄酒150克 葱白段200克 当归3克 党参6克 干细豆粉40克 油酥黄豆30克 姜 嫩肉粉各适量 特制五香粉少许 混合油400克 豆瓣酱80克 干辣椒面15克 精盐10克 白糖30克 鸡精10克 味精10克 胡椒粉3克 花椒6克 【制作方法】 (1)活鸡宰杀时.将鸡血滴人盛有淡盐水的碗中搅匀，让其凝固结成血旺待用;将鸡治净取出内脏、鸡吨切鸡冠形薄片，鸡肝也切片，鸡肾撕去筋膜对剖开与鸡腌片、鸡肝片共盛一碗，其余鸡杂不用。鸡连骨剁成比拇指稍大的块.人盆加少许盐、黄酒、嫩肉粉、千细豆粉码味腌渍一会。泡姜、泡辣椒剁碎，姜拍破。 (2)炙锅后下油烧热，放人糖炒搪色.当白糖开始焦化变色时，速下花椒抢香，随即投人鸡块爆炒。炒至鸡肉收缩水汽将干时，下泡姜米、泡红辣椒末、豆瓣酱、干辣椒面、火锅红油同炒，至鸡肉上色、香味溢出，即掺入清水淹没(以淹没鸡肉兰指深为宜)，再放盐、姜块、黄酒、胡椒粉、少许鸡精等调好味，投入当归(切片)、党参及特制五香料包(俗称香包)。待烧沸后拣去浮沫，转人高压锅内压煮8-10分钟熄火。 (3)将压煮好的鸡块连同原汁一道转人火锅盆中.拣出香料包和姜块，撒上油酥黄豆、葱白雷并随鸡杂、鸡血旺及青笋条、豌豆尖、金针菇、鲜藕片等时鲜素菜上桌。 【特点】 鸡肉把软人味，滋味香辣微麻，原汁原味.香气浓郁。 【说明】 特制香包是由八角、三奈、茴香、豆蔻、白芷、砂仁、桂皮等20余种香料研磨而成，装人由细纱布缝制的小口袋内，用时扎紧袋口，此料包行业内称为“香包”。 |
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