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重庆鸡公煲(附秘制专用酱料配方)

2014-03-18  爱__不释手
(加盟鸡煲实用版)重庆鸡公煲(附秘制专用酱料配方)

介绍:
重庆鸡公煲在餐饮业激烈的竞争中脱颖而出,并一直得到市场认可,说明具有很强的市场生命力及强大的市场空间和市场潜力。
重庆鸡公煲肉质酥嫩、口味香醇,采用独家秘制专用酱料进行腌制与烧制,以干锅形式结合火锅精华,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可分微辣、中辣、重辣各味型。因风险低、收益高而成为初涉餐饮业朋友得首选。同样是“一个招牌红一家店”的典型项目。

鸡公煲四大特色:
1、采用当年生养的仔公鸡,鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑,口感最好。
2、早在清朝中期,巴蜀群山里因盛产各种香料,就在当地流传着一种秘制麻辣土方,据说其配方用于干锅炒料,可使锅仔的余香三日不绝。重庆鸡公煲的秘方起源于川菜,但其已经过改良,采用几十种调味品及香料,用独家炒作方式调配而成,迎合了更广泛人群的口味。
3、吃完肉块,加入砂锅中用于涮菜的汤料,取自于龙骨高汤,浓郁而香醇,用于涮菜的多为素食,其陈列类似于麻辣烫,一个个小箩筐里堆积好已经分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳,任人选择……这些素菜类大多在1--3 元之间,最贵也不过5元,跟麻辣烫一样实惠,但其涮菜汤汁与就餐环境却不可同日而语。
4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、浸、泡、品"”的专业吃法。首先端上来的砂煲热气腾腾,用筷子捣戳里面的鸡块,同时搅拌用作配菜的青椒、芹菜、洋葱等,让热量循环食用过程中始终保持充分回流,荤素融合,即可享用砂煲里的美味。
大煲原料:
仔公鸡850克,蒜子12个,青辣椒50克,洋葱90克,土芹菜100克,香菜15克。
调料:
三五火锅底料10—15克,干辣椒段5—10克,专用酱料140克,食用油30克,黄酒25克。

中煲原料:
仔公鸡600克,蒜子10个,青辣椒40克,洋葱80克,土芹菜70克,香菜12克。
调料:
三五火锅底料8—12克,干辣椒段4—8克,专用酱料100克,食用油25克,黄酒20克。

小煲原料:
仔公鸡350克,蒜子6个,青辣椒20克,洋葱50克,土芹菜50克,香菜10克。
调料:
三五火锅底料6—10克,干辣椒段3—6克,专用酱料60克,食用油20克,黄酒15克。


秘制鸡公煲专用酱料:

重庆鸡煲
制作方法:
(1)仔公鸡治净砍成小块,清洗干净,用毛巾沾干水分,加专用酱料拌匀,放入保鲜柜腌制2小时。
(2)青辣椒切条,洋葱切丝,土芹菜与香菜切段。
(3)砂锅擦干水分,置于火上,大火空烧2分钟,然后倒入食用油再烧15秒钟,加入蒜子煸炒5秒钟,随后加入三五火锅底料,炒散炒匀,然后下入干辣椒段,继续大火煸炒5秒钟,然后加入青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5秒钟,使油、火锅底料与各种蔬菜混合。
(4)将腌好的鸡块倒入砂锅中(注意先不要上下翻动,不要与蔬菜搅拌),马上加盖,火候不变,大火烧2分钟。然后打开盖子,用筷子上下翻动两遍,与蔬菜拌匀,然后继续加盖焖烧2分钟,然后打开盖子,再次上下翻动一遍,淋入黄酒,然后加入香菜、少许干辣椒(也可不加,主要为了增加辣味,增进色彩),在加盖焖烧1分钟即可上桌食用。
(5)上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热,边烧边吃,锅内鸡块基本吃完后,可添加高汤,用以继续涮食其他食材。

制作关键:
1、鸡块不要切的过大,否则不入味,不易熟。
2、专用酱料要入保鲜柜冷藏,使用前须将搅拌均匀。
3、腌制时间要2小时以上,确保入味,但也不要超过4小时,以免肉质变硬发死。
4、鸡公煲烧制时间一般为:(1)空煲烧热2分钟。(2)第一次加盖烧鸡块2分钟。(3)第二次加盖烧鸡块2分钟。(4)第三次加盖烧鸡块1分钟(放好香菜后)。整个制作流程所需时间,在全部工作准备充分的情况下,约为9分钟,根据炉头火力不同,烧制时间可略有增减,但烧制的关键就是不宜用小火,否则鸡块容易老韧。
5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确,这是上百次试制得出的准确比例,尤其蔬菜不可减量(蔬菜起到增香的作用,同时通过蔬菜的水分烧热鸡块,所以根据要求不可减量)。另外,烧制过程中不需要添加白汤或开水,烧制方法和配料重量准确是不会烧干的。

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