水煮五花肉 把猪五花肉去皮,切成大薄片,纳盆加盐、老抽和红苕淀粉拌匀,再入热水锅煮成滑肉待用。 另把蒜苗、芹菜切成节,与豆芽一起入加有少许油的锅里,加盐炒断生,盛在窝盘里垫底。 炒锅放油,下豆瓣、姜米、蒜米和辣椒面炒香,掺入鲜汤烧开,放入肉片,加盐、味精、鸡精稍烩后,盛入窝盘,撒上花椒面、辣椒面、蒜泥和葱花。 最后将锅洗净烧热油,淋在盘中菜肴上激香,撒上香菜节即成。 素水煮肉片 把自制豆包块切成细丝,纳盆后加盐和胡椒粉腌渍几分钟,再加入适量的蛋清拌匀,装入托盘内,并封上保鲜膜,然后入笼蒸约20分钟定型。取出冷却后切成片,并加干淀粉拌匀成素肉片。入热油锅滑油后,捞出沥油待用。
当家水煮鱼 把草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成较厚的大片,纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和蛋清豆粉拌匀码味。另把黄豆芽和黄瓜条投入加有盐的沸水锅汆一水,再捞入窝盘垫底。
水煮东坡肉 此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接,而让成菜后的东坡肉糯而不腻,麻辣鲜香。
泉水煮江团 江团一般以清蒸、做成咸鲜味的居多,而把江团做成泡椒家常味,并带有小米椒的鲜辣,则是近些年来流行的味道。 制法:
水煮滑肉 把猪瘦肉切成片,加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后,放入开水锅汆熟,制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片,放窝盘里垫底。 锅里放色拉油烧热,下泡椒末、姜米和蒜米炒香后,掺鲜汤熬出味,打去料渣并加盐、味精和鸡精调味,再下滑肉片稍煮,勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里,倒入炝香的干辣椒节和花椒,最后撒葱花点缀便好。 水煮牛肉丝 此菜味重麻辣且略带火锅风味。先把牛肉切成丝,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把大白菜切丝,待入锅加油盐炒断生后,盛窝盘里垫底。 净锅放油烧至三四成热时下牛肉丝,滑油后倒出来沥油。锅留底油,先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香,掺适量鲜汤烧开后,加盐、白糖和味精,另把牛肉丝下锅煮2分钟。勾芡收汁后,起锅盛于盘中大白菜丝上边。 锅洗净后上火放油,下辣椒面炸出香味,快速舀在盘中牛肉丝上,另外撒一点花椒面和熟芝麻(也可撒葱花)即成。 水煮耗儿鱼 “水煮耗儿鱼”在烹制菜肴时,紧紧抓住了成都人对麻辣口味的偏好,成菜追求“麻、辣、烫、脆、嫩、鲜”。下面介绍其制作方法。 原料:耗儿鱼1000克金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽各30克自制香辣底料50克、青椒圈、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油各适量 制法: 1.将耗儿鱼解冻后治净。另把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽加工准备。 2.往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香,再倒入鲜汤烧开,等到放入耗儿鱼煮至刚熟时,捞入蔬菜盆里。 3.往煮耗儿鱼的汤汁里调入盐、味精、鸡精和酱油,推匀便起锅浇在盆中耗儿鱼上。 4.往耗儿鱼面上撒上青椒圈、辣椒面、花椒和大葱节,最后浇入烧至九成热的色拉油,激香便上桌。 说明: 1.耗儿鱼要等到充分解冻后,才用清水去漂洗净,随后放入冰箱保鲜层冷藏,待顾客来点菜时,现取现加工成菜。 2.耗儿鱼在水锅里煮至八九分熟时,就得捞出来;而在最后浇入烧热的色拉油,目的就是要把香料的香味炝进鱼肉内部。 [注]自制香辣底料的制作:先往生铁锅里放入绞碎的糍粑海椒、郫县豆瓣和各种常用香料,然后倒入色拉油(浸过原料),改中火慢熬一两个小时,其间须用锅铲去搅动,直到底料出香且熟时,关火晾凉。 水煮泥鳅 制法: 1.把泥鳅宰杀治净后,斩去头并从腹部剖开,纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。 2.锅里放少许的油烧热,先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香,等掺入清水烧开后,加入盐、味精和胡椒粉调好味,随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。 3.另锅把青笋尖炒至刚熟时,盛入汤钵里垫底。 4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉,见汤汁稍收浓时,出锅倒入垫有青笋尖的汤钵,接着撒上煳辣椒面和花椒面。 5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边,激香即成。 水煮梅花参 此菜借用了传统水煮肉片的烹制方法,只不过主料改用的是涨发好的梅花参片。 锅里放少许油,先下郫县豆瓣、姜米、蒜米等炒香,掺入鲜汤煮出味以后,再下涨发并切成片的梅花参略煮,其间放入盐、味精等调好味,等用湿淀粉勾薄芡以后,出锅盛于垫有炒好蔬菜的盘里。 用筷子把梅花参片摆放整齐后,撒上手搓煳辣椒碎和葱花,最后淋热油激香即成。 |
|