才鱼,有的地方又叫它财鱼、乌鱼、乌棒、七星鱼、斑鱼、蛇头鱼、生鱼等。 原料: 鲜活才鱼1 条(约600 克) 豆腐2大块 豆瓣酱30克 干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、葱花、青辣椒圈、盐、白糖、味精、色拉油、香油各适量 制法: 1、把才鱼置菜板上,用刀背敲击鱼头部后,再用刀背刮净鱼鳞,剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后,再平放在菜板上(鱼背朝内,鱼腹朝外),持刀从鱼尾处下刀,沿鱼脊背平片至鱼头,最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉,斜刀切成带骨且带皮的薄片后,再把鱼头剁成块。 小贴士: ①才鱼的鱼鳞细且密,因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉),而是要用刀背去刮。 ②把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维),这样下锅时才易熟且细嫩。 2、净锅置中火并放适量的色拉油烧热,先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香,等到加放豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时,掺入清水(约1 升)。 小贴士: 这一步相当关键,只有把调味料炒出香味后,才能掺水。 3、等锅里汤汁烧开后,加入盐、白糖和味精调好口味,然后才下入才鱼片。(小贴士:才鱼肉要分散下锅,最好是先下鱼头块,后下鱼肉片。) 4、待烧至锅里的鱼肉变色发白时,再把切成条的豆腐放进去,盖上锅盖改小火,炖制鱼肉熟且豆腐入味时,撒入青辣椒圈并淋少许的香油,起锅装在锅仔或碗里边,最后撒上葱花便可上桌。 小贴士: ①盖上锅盖炖制更容易入味。 ②撒入青辣椒圈是为增加清香和鲜辣味道。 |
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