回答楼主问题有个叫做《老邪打镲2》的节目，美食脱口秀之类的，上上周看到的一期，讲的就是这个“锅气”，还挺有意思的，有兴趣的朋友可以看一看。 http://www.iqiyi.com/v_19rrc8zd3g.html 对于大厨来说，不同的菜式厨师有不同的理解，有的认为是一种炒菜的技艺，通过控制火候进而控制锅里的油温，这样的技术叫做“锅气”；广东厨师的说法是利用厨房煎炒烹炸的技术带来的热力快速把食物弄出香味儿来，这是“镬气”；还有人认为锅气是评判小炒菜的重要标准，需要达到“热、快、干、香”四个标准，才算是一盘有“锅气”的完美小炒；还有比较注意科学的人会说，“锅气”是一种奇妙的化学反应，是食材在较高温度烹饪下产生的变化，导致人们在视觉、嗅觉和味觉上的反应。 其实，对于食客来说，“锅气”大抵就是那一盘刚出锅的热气腾腾、香味四溢的菜，带给你第一印象的冲击。一般就中餐而言，这段饭人们愿不愿意吃，好不好吃，“锅气”是很重要的。毕竟我们的饮食习惯就是趁热吃，趁香吃，“残羹冷炙”这样的词就是形容冷掉的菜肴惨兮兮的样子。当然不是说，冷食不好吃，只是对大部分国人来说，吃饭，吃的是一口热乎气儿，吃的肚子里那种温暖的感觉，有“锅气”的食物带给人温暖且喷香的感觉，是情感上更容易接受和愿意感受的。 要做出有“锅气”的食物，确实也不容易，首先你要有热度，不是把食物弄熟了，就可以。食物要均匀受热，恰到火候，讲的就是食物成熟的程度刚刚好，是入口的最佳时机；其次你要有香气，食物在烹饪技巧的加工下，本身的味道加上调味料的味道充分融合在一起，撒发出一种诱人的香气，让你流口水的感觉；再有你要有味道，吃下第一口的时候，混合着热气充斥着口腔，味道在嘴里体现出来，酸甜苦辣咸，不要求一定经验，但至少感受到满足才行。至于是不是要求快速出锅，个人觉得不必深究，因为很多炖煮或者汤类的食物，也是“锅气”十足，也要看处理的方法和程度才好。 个人在国外待过一阵子，特别怀念的就是热腾腾有“锅气”的菜肴，自己没有炒锅，用平底锅勉强也要炒个菜，安慰一下可怜的胃。所以，大概也可以解释为什么很多人出国喜欢带几桶泡面，那种类似于“锅气”的温暖，也是中国人生活中不可获取的吧。 以上，希望有帮助~ |
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