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非常荣幸能回答，我是香香美食大课堂，我说说我的专业看法： 熬制鸡油一般应用在砂锅土豆粉、米线、麻辣烫类，大盘鸡和鱼火锅之类的菜肴中的，主要起到去异味和提鲜作用，比单纯使用鸡精或者鸡粉提鲜效果明显很多，因此，很多厨师都要用。 哪熬制料油就要使用香料，这个配方是有严格的配比，否则多之则过，少之则乏味。 熬制过程： 1、菜籽油或者大豆油1千克（后面都是按照比例来的）烧至五成热时候，下入1.8千克鸡油块，精炼熬制至油渣稍微变黄即可捞出， 2、先下姜片150克、大葱段150克、洋葱片200克熬制2分钟。 3、再下称好的香叶6克、八角5克、草果3克、山奈3克、花椒60克、香菜籽20克、孜然粒10克、干辣椒10克熬制至金黄。 4、最后下入郫县豆瓣酱100克小火熬至开始变黑，干渣出香味即可捞出控油。 5、最后鸡油放置温度下降，凝结成糊状即可，根据情况如太干豆油增大，反之减少。 注意事项： 1、油温最高不能超过五成热。 2、中间勤搅拌，密切注意油温，以防糊锅就可以。 |
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