《1408》配方/道道精致的星级酒店粤菜！《微信公众号：CYMS168》

带热气的雪花 2018-04-23

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砧板：

制净的猪大肠200克切3厘米长的段；薄荷叶10克切小块；姜50克切成蒜子大小的粒。

炉头：

1.锅内下水烧开，下猪大肠，待水再次烧开，将大肠捞出过凉，用干净毛巾吸干水分。

2.猪大肠加生抽8克，盐、鸡粉各3克，白糖4克，生粉5克拌匀，腌制10分钟。

3.煲仔烧热至冒烟，下花生油20克，下姜块、蒜子50克，用长筷子快速翻炒至出香味、变成金黄色，下大肠迅速搅拌，下薄荷叶翻炒均匀，用红椒片4克点缀即可。

猪大肠初加工：

做这道菜要选用肠尾部份，肠头肉厚、硬，不好成熟。清洗时要将肠尾翻过来去掉油脂，加生粉反复揉搓抓拌，清洗干净。我们当地吃猪大肠喜欢带点异味，所以不会过度清洗。

顺德煎焗鱼嘴

砧板：
只取花鲢鱼的鱼嘴共4个（总重约300克），去鳃洗净。
打荷：
将鱼嘴吸干水份，加入生抽、米酒各10克，白糖3克，蒜片5克，泡好的陈皮丝0.5克拌匀，腌制15分钟，裹上一层糯米粉。
炒锅：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入鱼嘴，小火煎至两面金黄，沿锅边淋入二汤25克，盖上盖子，用文火焗制20秒，关火后装盘，用红辣椒和九层塔叶点缀。

西柚汁焗元贝

＜原料＞
3头元贝一只，柠檬一片。
＜调料＞
西柚汁100克。
＜做法＞
元贝杀好洗净，放入西柚汁，入180度烤箱焗10分钟，取出摆盘即成。
鲜露汁焗大虾

原料：
5头虾1只，洋葱米，蒜蓉，青葱各10克。
调料：
牛油5克，鲜露汁25克，白糖3克，胡椒粉少许。
做法：
1、将虾拉油至熟（油温可高些）。
2、牛油炒香料头及虾，倒入鲜露汁、少许汤，慢火收汁即可。

浓汤杂菌煮鱼腐

砧板：

杏鲍菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制净；木耳10克用水泡涨。

炉头：

1.云南米线100克过水，捞出倒在煲仔内垫底；杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。

2.锅内下浓鸡汤500克烧开，下几种菌菇略烧，倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开，加鱼腐200克，小火慢慢烧制，加盐、鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味，快烧入味时，倒入丝瓜片20克继续烧，临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。

花雕三葱极鲜焗龙虾

主料：
加拿大龙虾1只。
辅料：
干葱头50克，青葱100克，京葱75克，芫茜梗25克，红椒丝25克。
调料：
味事达味极鲜酱油20克，美味源金标蚝油10克，蟹黄酱25克，十年花雕酒10克，盐10克，白糖10克，胡椒碎5克。
做法：
1、将龙虾改刀成块，吸干水份，撒上盐，拍粉备用。
2、起锅，下京葱爆香，下干葱头、青葱、红椒丝煸炒，下味事达味极鲜酱油大火翻炒后备用。
3、龙虾块拉油至肉质饱满嫩滑后，出锅沥干油份。
4、起锅，下龙虾块、美味源金标蚝油、味事达味极鲜酱油、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。
5、将所有配料下锅一同翻炒后，放入烧热的瓦锅，最后放上芫茜梗装饰即可。

清炖老佛爷

＜原料＞
椰子1个，红豆5粒，红枣2粒，板栗1粒，鲜核桃1粒，淮山10克，百合5克。
＜做法＞
把所有原料一起飞水，放入椰子内，下入椰子水，炖2小时即成。

顺德脆瓜炒鱼榄

砧板：

1.黄瓜250克去掉头蒂，横刀一切为二，再斜刀切5毫米厚的片，加盐5克、白糖3克、白醋10克拌匀，腌制1小时，放到流动水下冲15分钟，取出用布吸干水分。

2.花鲢鱼鱼尾500克制净，用刀顺着鱼尾方向刮鱼蓉250克。

3.将鱼蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末5克、鸡粉2克拌匀，分2—3次加冰水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉20克、陈皮2克继续搅打上劲，至鱼胶表面比较光亮。

炉头：

1.准备一个不锈钢盆放入温水，用手和勺子将鱼胶做出榄形，放入水中，全部挤完后，放到火上烧2—3分钟，至鱼榄全部浮起来，捞出过凉水。

2.锅内下色拉油50克烧热，下黄瓜片炒至焦香，下青、红杭椒段各20克，葱段、姜角、蒜片各5克炒香，下鱼榄翻炒3分钟，淋湿淀粉15克出锅装盘即可。

上汤凉瓜浸和牛

砧板：
1、凉瓜100克，用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3克略微腌制，洗净后焯水，这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。
2、和牛肉60克，切成厚薄均匀的两片。
炒锅：
锅内放入上汤150克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀。

远年泰雕聪明虾

＜原料＞
罗氏虾1只，蛋黄1只。
＜调料＞
盐1克，鸡粉1.5克，15年花雕酒10克，鸡油10克。
＜做法＞
先把调料混合，搅拌均匀，再放入罗氏虾，入蒸柜蒸10分钟，取出装盘即可。

莫道小理看乾坤

砧板：

广东菜心200克改刀留菜梗。

炉头：

1.文蛤500克焯水，捞出冲凉控水，一分为二，将肉、壳分离，蛤肉去掉杂质，切成1厘米见方的丁，外壳清洗干净。

2.猪肉蓉200克与蛤肉丁拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀，分2—3次加水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉10克继续搅打上劲。

3.将文蛤外壳内撒一层生粉，用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上，用勺子抹匀。

4.锅内下菜子油100克，烧至三成热，将文蛤肉朝下入锅内，小火慢慢煎3分钟至六七分熟，肉呈金黄色，捞出控油。

5.锅下色拉油30克烧热，下姜片、葱段、蒜片各5克炒香，下菜梗炒2分钟至熟，下煎好的文蛤翻炒，下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒，淋湿淀粉15克勾芡，出锅装盘即可。

关键：

制作这道菜的关键就是馅的调制，特别是加水量，如果加少了，肉质就会发柴，水加多了肉就会很稀，造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落。

石煲焗生蚝

原料：

生蚝12只，粉丝100克。

辅料：

鹅卵石2500克。

制作流程：

1、生蚝去壳取肉，纳盆后加蒜末10克、青红椒粒、姜末各5克、盐、白糖各8克、生粉、靓花生油各5克、鸡粉、黑胡椒碎、香油各3克抓匀腌制3分钟，倒入盘中，表面撒青蒜段30克、洋葱片、香芹段各15克、青红椒片各10克、香菜段5克。

2、鹅卵石清洗干净，沥干后放入烤箱烤至220℃，同时将砂煲置于火上加热5分钟，然后将烤烫的石子下入煲中铺匀，与腌好的生蚝、粉丝及自制香料酒50克一同走菜。

3、粉丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分后铺在锡箔纸（捏成圆盘形状）上，表面倒入蒜茸（提前加适量盐、白糖混合，淋入少许热花生油激香）10克。

4、上桌后，由服务员操作，先将粉丝连同下方的锡纸一起摆在滚烫的鹅卵石上，表面倒入腌好的生蚝，盖上盖子。

5、然后将自制香料酒均匀地倒在煲盖上，焖3分钟左右即可揭盖食用。

6、酒从缝隙流入煲中，与热石子碰撞，随即产生大量蒸汽。

自制香料酒：

八角、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合后与糯米酒、白兰地按照1∶2∶3的比例混合，装入密封容器后浸泡1个月左右即可使用，可起到很好的去腥提香作用。

制作关键：

1、生蚝肉质鲜嫩，因此腌制与焖焗的时间都不能过长，一般以3分钟为宜，时间过长，则生蚝的水分和鲜味会流失过多。

2、倒香料酒时，要绕着煲盖均匀淋浇，保证其沿着缝隙流入煲中，当酒与热石子碰撞时，就会产生大量蒸汽，爆发热量，从而起到“桑拿”的效果，使得生蚝快速成熟。

清煮黄花鱼

＜原料＞
黄花鱼1条，鲜虾1只，姜片25克，葱白2条。
＜调料＞
盐5克，花生油50克，清水适量。
＜做法＞
先用煲把清水、生油、盐、姜片大火烧开，再把鱼和虾放下去，煲10秒左右即成。

金沙海鲜菇

砧板：

海鲜菇400克切成长7厘米的段，洗净。

炉头：

1.咸鸭蛋黄12个入微波炉加热，取出压成末。

2.海鲜菇放入沸水中，加盐10克焯水至熟，捞出用干毛巾吸干水份，拍一层面粉，入250℃的色拉油中，顺一个方向一直推炸，待海鲜菇内的水份炸干后，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下咸蛋黄末小火慢慢炒至起泡，下海鲜菇煸炒至干香，出锅装盘，撒葱花5克即可。

石煲焗金钱鳝片

原料：

白鳝700克。

辅料：

鹅卵石2500克。

制作流程：

1、白鳝宰杀治净，斜刀切成厚约1厘米的片，纳盆后加鲍汁25克、蒜末15克、豆豉、姜末各10克、青红椒粒各5克、盐、白糖、靓花生油各8克、鸡粉、生粉、黑胡椒碎各5克、香油3克抓匀腌制5-8分钟，倒入平盘，表面撒青蒜段30克、红椒片、洋葱片各15克、香芹段10克、紫苏叶、香菜段各5克。

2、鹅卵石清洗干净，沥干后放入烤箱烤至220℃，同时将砂煲置于火上加热5分钟，然后将烤烫的石子下入煲中铺匀，与腌好的鳝片及自制香料酒50克一同端上餐桌。

3、将鳝片直接倒在热石子表面，盖上盖子。

4、然后将香料酒均匀倒在煲盖上，焖6分钟左右即可揭盖食用。

制作关键：

注意腌制鳝片时，豆豉的用量不宜过多，否则成菜会有一股苦味。

白葡萄酒烧牛肉

＜原料＞
牛小排100克，青苹果1个。
＜调料＞
冰糖10克，牛肉汁5克，白葡萄酒150克
＜做法＞
1.先将牛小排改刀成1厘米见方的小块，再放冰糖、牛肉汁煲1.5小时。
2.青苹果加白葡萄酒煲5分钟，切厚件垫底。
紫苏香螺文昌鸡
提前预制：
1、选生长期在120天以上、尚未下蛋的小母鸡1只（重约1000克）宰杀治净，改刀成小块，加盐、味精、生抽、生粉腌制15分钟入底味。锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块小火煎至表面金黄，盛出备用。
2、锅入清水烧开，下入香螺2000克，待水再次烧开时，改小火煮约2分钟后捞出，用竹签挑出螺肉，去除螺盖及内脏，再将螺肉塞回壳内。
3、锅入底油烧至四成热，下蒜末、葱末各10克、鲜紫苏碎40克、香菜末30克、红椒碎30克爆香，添高汤1500克，加盐、味精、生抽调味，大火烧开，起锅倒入盆中，下入煮好的香螺，浸泡1小时至其充分入味，捞出待用。
走菜流程：
1、蒜子（拍松）50克、沙姜50克、洋葱片30克、姜米10克入五成热油中炸至金黄，捞出控油。
2、砂锅上火，下底油烧至四成热，下入炸好的料头爆香。

3、加入煎好的鸡块400克，表面撒鲜紫苏碎20克。
4、然后下入香螺300克，淋少许泡螺的原汁，加青红椒片10克，加盖焗2分钟即成。

石锅啫啫爽肉筋

砧板：

1.取猪里脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3厘米宽的长片。

2.青、红椒各20克，圆葱30克切三角片；生姜50克拍软，切蒜子大小的粒。

炉头：

1.石锅烧至200℃，下花生油30克，下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克，煸炒出香、呈金黄色。

2.继续下青椒片、红椒片、圆葱片炒香，下板筋和煲仔酱30克、蚝油4克，用筷子快速翻炒，一边翻炒一边拌匀，至板筋呈金黄色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可。

盐烤茶香鸡

批量预制：

1、广东清远鸡50只宰杀治净，从腹部剖开，由内到外抹匀盐焗鸡粉（每只鸡约抹15克），腌制12小时。

2、将腌好的鸡入沸水快速烫一下，捞出之后盛入砂锅中（每个砂锅盛一只鸡），浇入400克清鸡汤，调入适量盐、鸡精，放入烤箱（上火200℃、下火180℃）烤2小时至焦黄色取出。

3、将烤好的鸡取出冷藏保存，原汤留在砂锅内（因烤时鸡会渗汁，再加上原先盛入其中的清鸡汤，所以烤后砂锅底部有一层原汤）。

走菜流程：

取一口底部有一层原汤的砂锅置于煲仔炉上，放入一只烤好的清远鸡，刷一层色拉油，撒上泡透的龙井茶叶10克，盖上砂锅盖子，开大火迅速将原汁收干，重新点缀几片茶叶即可走菜。

制作关键：

1、最后收汁时要开大火，将茶叶的香气融入菜品中。

2、上桌前严禁开盖，否则香味容易挥发。

3、经过两小时烤制，砂锅底部会有一层油润的汤汁，此汤此煲要原封不动，走菜时将预制好的鸡放入其中，收干这层汁，香味自然浓。

金蒜头抽黄鱼

原料：
黄鱼约500~600克（先用盐15克、姜件25克腌制），生剁蒜粒（炸好）25克，葱花25克。
调料：
头抽（顶级生抽）20克，上汤25克，白糖10克。
做法：
1、将鱼吸干水份，上蛋白桨、拍薄干生粉。
2、用120度油温将鱼炸至金黄色，撒上金黄粒、葱花，淋头抽即可。

盐焗香茅乳鸽

原料：

制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克，粗盐粒100克。

调料：

香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1.乳鸽放入香茅汁中，一起放入冰柜，冷藏浸泡12小时。

2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒，取出放入碗中，淋生抽，涂抹均匀。

3.起锅烧热，放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上），至金黄色捞出沥油。

4.煲中铺粗盐粒，入面火220℃的烤箱中焗15分钟。

5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分钟，取出斩块，连同香茅一起摆入煲中即可。

香茅汁：

鲜香茅草500克洗净，放入搅拌机中，加冰水500克，搅打成汁，调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀，即可制成香茅汁。

双椒虾拼好味肠头

批量预制：

大肠头搓洗干净，摘掉肠油，汆水后放入锅中，加清水至没过主料，放入适量葱段、姜片、白酒以及少许八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒，调入盐大火烧开，转小火煮至熟透，捞出晾凉，刷一层脆皮水后风干，入六成热油炸至金红，捞出放凉后切成扳指段。

走菜流程：

1、基围虾剪去须脚，从腹部开一刀，焯水后捞出沥干，再倒入六成热油炸至虾壳酥脆。

2、锅下自制双椒汁熬开，倒入码斗。锅洗净炙热倒入底油，下炸好的基围虾，慢慢淋入码斗内的热椒汁，大火铲出锅气，将双椒汁收入虾中，起锅盛于石板一端。

3、取肠头段入七成热油复炸至透，捞出沥油。

4、锅下底油烧热，投入干葱蓉、青、红椒米爆香，下紫苏末翻匀，淋入美极鲜味汁、白糖熬开，倒入码斗。

5、锅洗净后重新上火，炙热下底油，放入肠头后淋熬好的紫苏美极汁，大火翻铲出锅气，充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌。

制作图解：

1、基围虾汆水。

2、汆水的基围虾入油炸至酥脆。

3、大肠入油复炸至金红色。

4、锅下紫苏丝、美极鲜等熬成料汁。

5、淋入肥肠内铲出锅气。

6、双椒汁入锅熬沸，盛入码斗。

7、淋入虾内铲至入味。

脆皮水：

盆内加入清水、麦芽糖、大红浙醋、白醋、九江双蒸酒、白砂糖充分搅匀，投入柠檬片浸泡即成。

自制双椒汁：

1、新鲜黄灯笼辣椒切成粒，与瓶装黄灯笼辣椒酱按比例调匀，腌制，做成黄剁椒酱。

2、黄剁椒酱加高汤、红剁椒入料理机打碎成蓉，滤掉渣子即成双椒汁。

制作关键：

大肠不可煮过头，否则质地就“糟”了，失去嚼头。

花雕蛋白蒸龙虾

原料：
龙虾仔拆肉75克，蛋白25克。
调料：
上汤35克，鸡精3克，盐2克，20年陈酿花雕佳酒5克。
做法：
1、先将龙虾肉吸干水份，略调味，拍生粉少许，打好蛋白，调好料。
2、将蛋白略蒸一分钟，放入龙虾肉再蒸3分钟，最后淋上花雕，撒上蟹籽即可。
风干尼雅鸡
提前预制：
1、选用新疆尼雅黑鸡50只（每只重约800克），将其从胸脯处剖开按平，加入老抽1千克、洋葱1千克、大蒜400克、生姜400克、白酒200克、干辣椒200克、花椒200克、冰糖200克、美极鲜酱油100克、五香粉100克，浸泡鸡身后腌渍3小时。
2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。
走菜流程：
1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内，撒入生姜片10克，淋入温州老酒（一种黄酒，可用其他品牌的黄酒或米酒代替）20克，入蒸箱旺火蒸20分钟。
2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。
技术关键：
黑鸡风干的时间应控制在两天左右，既不能过干也不能过湿，以免口感过硬或无嚼劲。
尼雅黑鸡：
是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种，是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷，善飞且觅食力强，喜欢在树上栖息，能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候，肉嫩细腻、鲜美味香，被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。