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这款清新细腻的甜点， 出自法国著名MOF大师 Stéphane Glacier之手， 一经出世， 便引领世界潮流甜品风潮。 今天，这款价值10万的甜点， 在王森名厨独家曝光， 赶紧转发收藏吧！ 主厨：Stéphane Glacier ▼ 2000年，获得甜点界的最高荣誉——法国甜点MOF。 由法国总统亲自颁发，比米其林更高的荣耀，只有MOF，才有资格穿上领子上有红白蓝法国国旗颜色的服装。 2006年，担任法国队教练，获得了世界甜点冠军赛冠军。 2008年5月，创立了甜点店Patisseries et gourmandises” ，创造了一种“订单发货”的新的甜点售卖概念。 2011年6月，创建了甜点厨艺学校« Pâtisseries et Gourmandises, l’école »，接受全世界专业的以及非专业的学员。 2014年3月，在迪拜创立以自己名字为品牌的甜点店“Cakery &Epicerie by Stéphane Glacier”。 2015年1月，在罗马尼亚创立甜点学校“Scoala Stéphane Glacier Bucarest”。 Stéphane Glacier的书籍在业界非常知名，出版过10本书籍，并拥有自己的出版发行公司。 出版过的书籍： « Pâques en boutique. » « Noël, de bûches en bûches », « Tartes, goûters, entremets : esprit boutique » « Sucre : l’art et la matière » « Petits gâteaux, tartes et entremets au fil des saisons》 《Pâtisseries et Gourmandises, tendances et traditions》 « Un amour de macaron », 《Verrines et petits gâteaux》, 《Tendance croquembouche》 « Gourmandises salées » 柑橘之味蛋糕 标签：大师巨作、清甜细腻 今天的配方分享来自法国甜点MOF大神——Stéphane Glacier的独家甜点巨作，口感细腻，酸甜细滑，带有柑橘的清香，酥脆的饼底，让味蕾在夏日轻盈游荡！ ▼视频制作教程 青柠热那亚饼底 ▼ 50%的扁桃仁泥……800g 鸡蛋……1100g 伯爵牌TT45低筋面粉……170g 泡打……7g 盐……7g 焦黄油……295g 青柠……1个
制作过程： 1、将扁桃仁泥、青柠皮屑、盐放入搅拌缸中，用叶片搅拌头中速搅拌，慢慢加入鸡蛋，加到一半时停止，刮下缸壁，换网状搅拌头快速搅拌，继续慢慢加入鸡蛋，继续打发5分钟。
2、将黄油放入熬糖锅内，加热，用手持搅拌头搅拌至融化沸腾，煮至焦糖化并过筛，隔冰水降温。 3、取一部分的步骤1加入步骤2中，用手持搅拌头搅拌均匀。 4、将过筛的面粉和泡打粉加入剩余的步骤1，用橡皮刮刀搅拌均匀。 5、将步骤3和步骤4用橡皮刮刀混合均匀。 6、将面糊倒在铺有硅胶垫的烤盘上，用抹刀抹平。 7、烤箱预热170度，将烤盘放入烤箱烘烤12分钟。
君度酒糖浆 ▼ 30波美度的糖浆……300g 君度酒……20g 水……90g 制作过程：将糖浆、君度酒、水混合均匀。
香橙果酱 ▼ 水……1000g 盐……3g 香橙……2个（450g） 糖……140g NH果胶……2g 葡萄糖浆……40g 君度酒……15g
制作过程： 1、将水、盐放在锅里，电磁炉加热，将香橙切成小片，加入锅里继续加热至煮沸并过滤，冲一遍冷水后，加入1000g水，重复再煮一次。 2、将糖、NH果胶、橙子果茸、君度酒、葡萄糖浆放入锅里，电磁炉加热。 3、将橙子果茸加入步骤2，用网状搅拌头搅拌，煮至沸腾水分蒸发。 4、倒入料理机中，搅拌至没有大块果肉，倒回锅中，电磁炉加热至煮沸水分蒸发。 5、倒在烤盘上冷却。
香橙奶油 ▼ 牛奶……450g 淡奶油……450g 蛋黄……215g 糖……235g 君度酒……45g 香橙皮屑……适量 吉利丁片（银色）……14g 制作过程 1、将牛奶、淡奶油、一半的糖、香橙皮屑加入熬糖锅里，电磁炉加热。 2、将蛋黄和另外一半的糖用手持搅拌头搅拌均匀。 3、取一部分的步骤1加入步骤2中，用手持搅拌器搅拌均匀，再倒回步骤1中，继续加热至85度。 4、加入吉利丁用手持搅拌器搅拌均匀，用手持料理棒搅拌一下。 5、将面糊倒入保鲜膜包好的模具中，铺有硅胶垫的烤盘上，用抹刀抹平，放入冷冻。 西柚慕斯 ▼ 西柚果茸……1000g 吉利丁片（银色）……32g 糖……280g 蛋白……150g 水……80g 35%MG打发淡奶油……750g 制作过程： 1、将糖和水放在熬糖锅里，电磁炉加热煮至118度。 2、将蛋白放入搅拌缸中，用网状搅拌头快速搅拌，将步骤1慢慢冲入，打至顺滑，放在烤盘上降温。 3、将淡奶油放入搅拌缸中，中速搅拌至湿性状态。 4、将步骤3和步骤2用手持搅拌头搅拌均匀。 5、将吉利丁加入西柚果茸中，用橡皮刮刀搅拌均匀。 6、取部分步骤4与步骤5搅拌均匀，将混合物分次加入步骤4中，搅拌均匀。
橘之味淋面 ▼ 镜面果胶（淑女牌）……300g 香橙皮屑……半个 柠檬皮屑……半个 青柠皮屑……半个 制作过程： 1、将镜面果胶放入熬糖锅里，电磁炉加热。 2、将柠檬、香橙、青柠皮屑加入镜面果胶中搅拌均匀。 组合 ▼ 组装： 1、将香橙奶油取出。 2、将青柠热那亚饼底取出，用圈膜划出形状，在圈膜中放入一层饼底。 3、在饼底上刷一层君度酒糖浆，放上一层香橙果酱，用抹刀抹平。 4、放入西柚慕斯，用抹刀抹平，再放上香橙奶油。 5、铺一层西柚慕斯，用抹刀抹平。 6、放上一层青柠热那亚饼底，刷一层君度酒糖浆。 7、铺一层西柚慕斯，用抹刀抹平，放入冷冻。 8、取出，在表面淋上橘之味淋面。 9、切割成小块，在表面放上香橙块、红色巧克力件。 巧克力配件制作，请参考视频教程，此处不做详细说明。 建议重量：170g 建议大小：长10厘米、宽4厘米、高4厘米 @版权声明 |
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