怎么做出大师级的宫保鸡丁？

由所谓“宫保”，其实是为了时任四川总督丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”，“太子太保”是“宫保”之一。丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、干红辣椒、花生米下锅炒制而成的美味佳肴。

宫保鸡丁的这道菜充分体现了川菜以味见长、味多、味广、味厚的烹调之道。用干辣椒、花椒炝炒，取其糊辣香味；再用盐、糖、醋、酱油调制成咸鲜适口、酸甜平衡的小荔枝味；使成菜色泽棕红，糊辣酸甜适口，咸鲜香味浓郁，鸡丁滑嫩，花生酥脆的经典菜肴。此菜成菜制作有三个要点：一是鸡丁需要滑嫩，鸡腿肉需要拍松，可上浅花刀，再切成2厘米见方的丁，然后用盐、酱油、水淀粉码味上浆，上浆的过程中水分要足，鸡丁才够嫩；二是炒干辣椒、花椒时火力要小，速度要快，以免焦糊；三是调制小荔枝味时糖醋的比例要合适，做到入口酸、回口甜，同时要保证主料有充足的底味。在此基础上，创造的宫保腰花、宫保牛蛙、宫保虾球、宫保仙贝等均得到顾客喜爱。

宫保鸡丁现如今已成为风靡全球的川菜，尤其是在海外，凡是有中餐的餐厅基本上都有宫保鸡丁。