双味糯香骨、酱椒鱼头王的具体制作方法是什么？

双味糯香骨

推荐理由 这道菜选用的是贵州黑糯米，而市场上卖的一般黑米，没有软糯的口感。黑糯米、白糯米的黑白搭配，与川式复合酱结合，不论在造形还是口味上，都形成强烈对比。

原料 精排600克，黑糯米、白糯米各200克。

调料 葱花、红椒粒、陈村枧水各5克，复合酱150克，盐、味精各8克，水100克。

制作 1.将排骨斩成3厘米的长条，冲水去血，用5克陈村枧水和100克水腌制1小时，腌好后用毛巾吸干水分，取出一半用复合酱码味，另一半用盐、味精码味。2.将黑、白糯米用温水泡制3小时，把黑糯米包在用盐、味精码味的排骨上，白糯米则包在用复合酱码味的排骨上，然后上笼蒸50分钟，取出后撒上葱花、红椒粒即可。

●复合酱 将盐、味精、鸡精、胡椒面、桂花酱、蜂蜜、酒米、芝麻酱、海鲜酱、豆瓣酱、叉烧酱、香辣酱各5克，白砂糖、排骨酱各10克，辣妹子辣酱3克对在一起即可。

关键 排骨腌制很重要，一定要腌制入味，才有利于后期成熟。

酱椒鱼头王

推荐理由 这道菜的味型是酱椒味，从湘菜剁椒鱼头演变而来。湘渝结合，酱香浓郁，将剁椒换成具有川菜特色的酱椒，并结合面点成菜。饺子变成了可蘸酱吃，在一道菜中体现出多样化吃法。

原料 花鲢鱼头500克（最好选用重量为1千克左右的鱼头，取其一半）即可，菠菜水饺6个。

调料 甜酸椒3个，葱花、盐各10克，姜50克，料酒、秘制酱椒各100克，明油10克。

制作 1.将鱼头洗净去鳃，一劈为二，冲去血水，用料酒、盐、姜、葱码味祛腥，腌制30分钟，取出装盘，放入秘制酱椒，上笼蒸12分钟。2.将蒸好的鱼头取出，放入煮好的菠菜水饺、甜酸椒，撒上葱花，淋明油即可。

●秘制酱椒 甜酸椒2500克，泡青小米椒、泡青椒各1千克，黄灯笼酱椒400克，美极鲜味汁、生抽、味精各20克，鱼露、蚝油各10克，鸡精30克，熟猪油、色拉油各500克一起放入锅内炒香即可。