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特点： 菠萝片、蜜桃等加糖醋汁炒成酸甜口打底，用冰川茄代替肉块挂糊炸透，另配自调的琥珀汁炒匀装盘。口感酥脆。口味清新。 主料： 冰川茄1个。 辅料： 菠萝片50克，蜜桃30克，青红椒片共10克，洋葱片10克。 调料： 脆炸糊50克，自调糖醋汁20克，自调琥珀汁10克。 自调糖醋汁制作： 锅入底油烧热，下片糖1000克、冰糖1000克小火炒至融化变黄，下番茄沙司900克、番茄膏500克、山楂酱100克小火熬至冒泡，倒入白醋3000克，中火烧开，下OK汁335克、盐200克、李派林喼汁140克混合搅匀即成。 自调琥珀汁制作： 净锅入底油烧热，下白砂糖1250克，小火边搅边炒至融化变金黄，下入麦芽糖350克、生抽300克、美极鲜150克、开水250克，小火加热至糖浆沸腾，关火晾凉即成。 制作方法： （1）冰川茄洗净、去蒂，不必去皮，（菜师傅：40458389）直接改刀成2厘米见方的块，挂匀薄薄一层脆炸糊。 （2）锅入宽油烧至四成热，下入茄块，离火浸炸2分钟至茄子周围冒出的水泡变少变小，捞出控油备用。 （3）净锅入糖醋汁炒热，下入所有辅料炒匀，起锅装盘垫底；另起锅下琥珀汁，下炸好的茄块炒匀，盛出摆在水果辅料上走菜即可。 菜师傅提醒制作关键： 冰川茄很嫩，四成热油浸炸2分钟即可将表面脆炸糊的水分逼干，时间不必太长，否则茄子会流失水分，口感变干硬，如果换成普通的茄子，应该适当升高油温，并延长浸炸时间。 |
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