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粉蒸牛肉 原料名称 规格标准 原料名称 规格标准 牛柳肉 100 整花椒 0.4 鲜豌豆 100 五香粉 0.4 蒸肉米粉 30 精盐 1.8 郫县豆瓣 20 味精 0.2 姜末 3 料酒 2 葱叶 3 酱油 2 葱花 3 鲜汤 12 豆腐乳汁 2 红油 7 醪糟汁 3 色拉油 8 花椒粉 0.5 操作程序 刀工处理 1、将牛柳肉横筋切成6×4×0.2厘米的片。 2、整花椒用温水泡软后和葱叶150g剁成细末（刀口花椒）。 预制加工 锅内加入色拉油500g，加热至130℃，放入郫县豆瓣炒香炒红后起锅盛入盆内待用。 1、 正式烹制 将嫩豌豆用精盐、拌匀装入蒸盘中。 2、肉片放入盆内，加入姜末、精盐、料酒、酱油、醪糟汁、豆腐乳汁、味精、刀口花椒、鲜汤拌匀，再放入米粉拌匀，最后放入色拉油、红油拌匀，装入蒸盆中豌豆的面上，放入蒸柜蒸40分钟至软熟取出，撒上葱花、花椒面、淋上红油成菜。 成菜标准 色泽：红亮 形态：片状、饱满、米粉疏散成熟 口感：细嫩、软糯 味感：咸鲜麻辣味浓、青豆清香 菜肴注意事项：此菜在选料时一定要选牛柳，并去除筋膜，这样才能确保蒸出来的牛肉软糯，此菜属于加热前调味，调味时确保底味充足，同时要注意腌制时油、鲜汤的比例，鲜汤过少，牛肉蒸出来太干，不够细嫩，油气不足；鲜汤太多，牛肉蒸出来形状不好。此菜搭配嫩豌豆在春季口感、香味最佳，也可加入土豆、红苕等垫底也各有特色。整好后的可在面上放香菜、蒜蓉、葱花、花椒面既差色，又增香。此菜属于四川的家常菜肴，既方便下饭，又可登上席桌。 （因为传播知识，无任何商业目的，部分图片来自网络，如有侵权，请告之，立即删除） |
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