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蕈油 蕈，指塘蕈，亦称松蕈、学名松乳菇。夏秋季单生或群生于松林内陆上，形成菌根。苏州木读尧峰山、常熟虞山之麓松林中所产蕈味最佳。其色褐、里肉洁白、爽、嫩、香、鲜。制成蕈油，既是佐酒妙品，其油又可用于拌食面条及各类凉菜，极为鲜美。可久存，故可作馈赠亲友的佳品。 【原料】 嫩塘蕈（净）500 克，菜油 250 克，酱油 5 克，精盐 10 克，白糖 15 克，姜片 5 克。 松蕈 【制法】 1.选用铜钱大小的鲜嫩塘蕈，治净。先放盐水浸，再漂洗净，滤干。 2.旺火热锅，将菜油熬至无泊泡沫时，下姜片，锅离火，油待温时，下塘蕈及盐，并移小火续熬片刻捞出。待油沸，将锅端离火，油稍冷后再入塘蕈。如此反复数次，约需 10 分钟，直至水分完全散发掉。加糖、酱油再熬片刻，去姜片，起锅装入碗内即成。 蕈油 【制作关键】 1.塘蕈品类较多，使用前应认真鉴别，防止毒蕈混入。 2.选料时，应选蕈面略小者；开足的塘蕈吃口不脆且老。 3.熬蕈油前，先将油熬透；一定要待油温时下蕈，否则蕈会变老；需经多次反复熬，才能将油内水分除去。 4.此菜久存、须隔绝空气放阴凉处。 |
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