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改良点： 1、川式肥肠的做法多为红烧、水煮、卤制，而这道菜中的肥肠，却是用以泡豇豆段、野山椒圈、黄灯笼酱炒制而成的酸汤压熟的，那股酸香渗入原料中，口感只香不腻。 2、压制前肥肠先要入锅生煸进一步去掉油脂和腥气。 肥肠的初加工： 1、肥肠5000克摘去内壁油脂，加面粉、陈醋搓洗干净，冲水沥干、改刀成段，放入盆中加葱段、姜片、料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌制30分钟。 2、锅入底油烧至五成热，下入花椒粒20克爆香，放入腌好的肥肠段小火煸炒至表面起泡，盛入高压锅备用。 3、锅入鸡油120克烧至五成热，下入泡豇豆段600克、泡姜片、泡萝卜片各300克、野山椒圈200克、泡红椒段100克炒香，加黄灯笼辣椒酱150克继续煸炒1分钟，添入高汤7000克大火熬开，倒入盛有肥肠的高压锅中，上汽后压6分钟，开盖备用。 走菜流程： （1）莴笋片100克入沸水汆透，（菜师傅：40458389）盛入碗中。 （2）从高压锅中舀出原汤600克、肥肠500克、泡豇豆、泡姜片、泡萝卜片、泡红椒段共 130克，大火烧沸后倒入盛有莴笋的碗中，表面撒青椒圈30克、干花椒粒5克，淋八成热油激香即成。 |
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