巴蜀名菜：川菜豆鱼

豆鱼

主料辅料

油皮⋯⋯⋯⋯⋯4 张 辣椒油⋯⋯⋯⋯30 克

绿豆芽⋯⋯⋯500 克 麻酱⋯⋯⋯⋯⋯50 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 花椒面⋯⋯⋯⋯5 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 花生油⋯⋯⋯150 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

烹制方法

1.绿豆芽择去根，开水烫熟晾凉。葱切成未。蛋清兑淀粉调成稀糊。

2.油皮平铺案上，抹上蛋糊，在直的一面（向里）放上豆芽，卷成直径2.5 厘米的扁形条。

3.用葱未、酱油、醋、糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁。

4.锅烧热，注入少量花生油，油沸时，将卷两面都煎成黄色，取出切成6 厘米长的段，摆人盘中，浇上兑好的汁即可。

工艺关键

众豆芽菜时.水要多，火要旺，速度要快，不可久煮，以免不脆。

风味特点

本品为四川传统名菜，条长似鱼，而以豆油皮、豆芽菜为之，故名“豆鱼”。麻、辣、脆、嫩、鲜、香，爽口不腻，便饭、宴会皆宜。