巴蜀名菜：大千鸡块

大千鸡块

主料辅料

仔公鸡肉⋯⋯250 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克

莴笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

青辣椒⋯⋯⋯⋯25 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克

葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯100 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克

辣酱豆瓣⋯⋯⋯15 克 菜油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

干红辣椒⋯⋯⋯5 克

烹制方法

1.鸡肉洗净，去骨，连皮切成长 2.5 厘米、宽 1.5 厘米、厚 5 毫米的块；青笋洗净，切成小型滚料块；大青椒切成菱形小块；姜洗净去皮，切成 1 厘米大的指甲片；干辣椒擦净切成长 1.5 厘米的节；豆瓣用刀剁细；葱白洗净切马耳朵节。

2.鸡块入碗，加川盐、湿淀粉拌匀；另用一碗，入酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、湿淀粉调成滋汁。

3.锅置火上，下菜油烧至七成热时，放入干辣椒、花椒炸至油呈金红色时，下鸡块炒至散籽发白时，下豆瓣炒至色红味香，下莴笋、青椒、姜片、葱白炒转，烹入滋汁，簸转收汁，起锅即成。

工艺关键

鸡块不过油，急火短炒，一锅成菜，鲜香可口，始是正宗川味。

风味特点

张大千，四川人，国画家，声誉显赫，海内外著名。虽身居闹市，而性喜淡泊宁静，饮食朴素，看重民间风味，经常下厨待客，勺技不逊画技，此系张氏家宴名菜之一，现已流传日本、香港、台湾、巴西等地，麻辣鲜嫩，川味十足，不但“画如其人”，“菜亦如其人。”