老汤牛排 一年卖出3万斤

520斤牛排“献身”

成就一款老卤

桶内下清水60斤，下葱段、姜片各250克、花椒、八角、干姜面各200克、盐6斤、酱油3斤搅匀、烧开。每60斤卤水一次能卤26斤黄牛排，前20次卤出的牛排不香，没什么滋味，需要二次加工，制作成“炭烤牛肋”。但正因为这520斤牛排的勇敢“献身”，这款卤水才能不断吸收牛油，变香变浓，成为值钱的老卤，之后再卤牛排，就能一次入味，直接上桌。

每卤完一批牛排（重约26斤），卤水内都要补充清水10斤，葱段、姜片各50克，花椒、八角、干姜面各30克，盐、酱油各适量，再次熬开、晾凉，即可卤下一批牛排。每天晚上收餐后，将卤水静置晾凉，先舀出牛油（厚约3厘米），然后舀出卤汤，底部的骨头渣（厚约1厘米）弃用，将油和汤倒入干净的桶内，旺火烧开、晾凉，冷藏保存。

1、牛排入卤水，旺火烧开改小火卤10分钟，然后关火泡6小时。



2、卤好的牛排剔骨，肉则改刀成片。

牛排带着血水下锅

牛排不要清洗，也不必焯水，一定要带血下锅卤制，这是因为牛排的呈香物质集中在血里。

卤10分钟 泡6小时

牛排下入卤水，大火烧开后改小火，加盖卤10分钟，然后关火泡6小时，如果全程都在火上，牛排会过度缩水，口感变硬发柴。通常，一块生牛排重约2.6斤，卤好后缩至1.6斤。走菜时取出牛排脱骨，垫入盛器中，牛肉改刀成片码在肋骨上，淋原汤100克上桌即成。

问：黄牛肉质地韧，小火只卤10分钟能熟吗？

答：没问题。卤水上层是厚约3厘米的牛油，能够封存卤水的热气，即使关了火，60斤卤水在这层牛油的保护下，仍然会保持约20分钟的微沸状态。所以经过10分钟的卤制以及6小时的浸泡，牛排足以成熟。

   每次卤26斤牛排、共卤了20次得到的珍贵老汤。
 

每年7、8、9月，内蒙草原野草种类丰富、生长茂盛，此时的黄牛最强壮。这个时候，锦江国际的厨师就组团去科尔沁草原，到当地的牧民家里收购3-4岁黄牛的牛肋排，一次至少收3万斤，收购价为36元/斤，一年就能卖完。

蒙式奶茶



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