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湖南的小炒肉做法和川菜的盐煎肉都是一样，采用生爆。题主所说的过油和抓一下，这个抓一下我想的话应该是指上浆用水淀粉拌匀。 如果“抓一下”是指上浆的话，那是没有必要的（川菜厨师都是理解抓一下，主要是担心地域方言不一样，理解就不一样了）。 对于抓一下上浆，一般是瘦肉丝或者瘦肉片才会上浆，而小炒肉选用的二刀肉来做，带有肥肉，所以不能用上浆的方法。 但是题主所说的过油是可以这样做的，二刀肉切片后，在油温3.4成的时候就放肉片过一下捞出沥油就可以了。 这一步和川菜的盐煎肉做法差不多。 肉片过了油后，锅里会剩有余油，这时就可以用余油爆香姜蒜和美人椒，然后放入肉片，调入酱油、盐和味精等调料即可。 因为小炒肉用的美人椒来炒，所以相当下饭。而盐煎肉在这一步则是用的豆豉或者甜面酱来炒。 本文均属原创，转载请注明出处。欢迎点击头像后关注，与胡扬一起交流各地美食。 |
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