|
猪五花肉……500 克南乳……………10 克 蒜泥…………100 克白糖……………5 克 湿淀粉…………10 克八角未………0.5 克 花生油………1500 克精盐…………2.5 克 （约耗 75 克）深色酱油………25 克 去皮荔浦芋头………淡二汤………2oo 克 ……………4oo 克 【烹制方法] 1.将芋头切成长 6 厘米、宽 3.5 厘米、厚 4 毫米的长方块。用火燎去肉 皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂取出，用酱油 10 克涂匀。 2。将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油 2 钱调成汁。 3.用中火烧热炒锅，下油烧至八成热，放入芋头块炸至熟捞起，接着放 入猪肉炸约 3 分钟至大红色，捞出沥去油用清水冲漂约半小时，取出切成与 芋头同样大小的块。 4.将肉块放入料汁碗内拌匀。然后逐块（皮向下）与芋块相同排在大碗 里，入蒸笼用中火蒸约 1 小时至软烂，取出沥出原汁待用。将肉、芋头扣入 碟中。 5.用中火烧热锅，倒入原汁，加二汤和酱油用湿淀粉勾芡，加油 15 克推 匀，淋在扣肉上便成。 （工艺关键） 1.煮肉时，煮至用筷子插入，可把肉提起为度。不够烂插不进，过烂则 提不起肉。 2.炸芋头时待芋头浮出油面即可捞起。 （风味特点） 1.“香芋扣肉”是广州地区的名菜之一，选用猪五花肉为原料，配以去 皮荔浦芋头和多种调料蒸制后扣在碟上而成。荔浦芋头生产于广西荔浦县， 芋头个大，每个 1 斤以上，肉白细，味香浓，蛋白质丰富。 2.成品色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋软糯，肉富芋味，芋富肉香，风 味别致。 |
|
|
（主料辅料〕
