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很多烘焙新手在做戚风蛋糕时总会有这样或者那样的问题，导致做好的蛋糕出现回缩、发不起来、缩腰等等问题。戚风蛋糕作为蛋糕中的基础，只要掌握了它，做其它的蛋糕都能顺手，今天给大家介绍几款超详细的戚风配方，完美不开裂，烘焙新手也能轻松hold住。
八寸无油戚风蛋糕 图文 | 冬季心情 原料： 鸡蛋258克、低筋粉86克、白糖48克、牛奶43克、盐1克、白醋5滴。 做法： 1、原料：白糖、低筋面粉、鸡蛋、牛奶。 2、将鸡蛋的蛋白与蛋黄分离，注意装蛋清的盆必须是无水无油哦。 3、蛋黄中加入15克白糖，剩下的33克白糖放入蛋白中。
4、用刮刀将蛋黄与白糖搅拌均匀。 5、加入牛奶，搅拌均匀。 6、加入过筛的低筋面粉。
7、用刮刀再搅拌均匀后备用，这就是蛋黄糊。 8、蛋白中加入白醋和盐。 9、用电动打蛋器将蛋白打成有尖角的状态。
10、将三分之一的蛋白放入蛋黄糊中，搅拌均匀。 11、将搅拌好的蛋黄糊倒回蛋白盆中。 12、再轻轻搅拌使蛋白与蛋黄糊混合均匀，这一步一定要注意，轻轻搅拌，或者从盆的两点钟方向向八点钟方向抄底拌匀。这个时候烤箱可以预热了，上火下火140度。
13、将搅拌好的蛋糊，装入模具中，在桌面上震几下去除气泡后放入烤箱，上火140度，下火140度烤制50分钟，取出倒扣晾凉脱模。
小窍门： 1、烤箱的温度设置根据自家烤箱的特性来设置。 2、面粉的吸水性不同，添加的液体量也稍有不同。 3、戚风蛋糕烤制完成后，在桌面上震两下，再倒扣晾凉。 ● ● ●
南瓜戚风 图文 | 眼角眉梢-格格 原料： 南瓜泥120克、鸡蛋6个、糖90克、玉米油75克、牛奶95克、盐少许、柠檬汁少许。 做法：
1、把南瓜去皮切块，放入喔喔牛辅食机蒸熟。 2、把蒸熟的南瓜放入搅拌杯，加入蒸南瓜时的蒸馏水，蒸馏水不要丢掉哦，很有营养。 3、搅打成南瓜泥。
4、玉米油和牛奶搅拌至水油融合。 5、加入南瓜泥搅拌均匀。 6、加入六个蛋黄拌匀。
7、筛入低粉，切拌均匀。 8、蛋白里加少许盐和柠檬汁，分三次加入糖，打发至硬性发泡。 9、取部分蛋黄面糊和打发好的蛋白切拌均匀，然后把所有蛋黄面糊和蛋白切拌均匀。
10、倒入学厨八寸加高模具，轻轻震掉气泡，送入预热好的烤箱，140度77分钟。烤好后，倒扣晾凉脱模。
小窍门： 1.具体时间温度请参考自家烤箱； 2.根据南瓜泥的含水量，酌情增减牛奶量。 ● ● ●
菠菜戚风蛋糕 图文 | 广东海之韵 原料： 鸡蛋2个、低筋面粉37g、细砂糖26g、菠菜汁30g、玉米油20g、盐适量。 做法：
1、取适量的菠菜加水，用料理机打出菠菜汁。 2、用筛网过滤出菠菜汁。 3、加入玉米油和盐，用手动打蛋器搅拌一两分钟，乳化好，没有出现水油分离。
4、将提前过筛的面粉过筛进去。 5、拌至无干粉状态即可。 6、将鸡蛋黄倒入。
7、划Z字，拌至细腻的蛋黄糊。 8、蛋清分两次加入糖，用电动打蛋器打至偏干性发泡。 9、取三分之一打发好的蛋白霜到蛋黄糊里，从底部向上翻拌均匀。
10、拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜里。 11、用同样的手法拌均匀。 12、将拌好的蛋糕糊从高处倒入6寸活底阳极蛋糕模里，在桌面上震出气泡，放入已经提前预热上火120度，下火140度的烤箱最下层，烘烤40分钟左右（烘烤时间和温度依个人烤箱脾气而定）。
13、烘烤结束，将蛋糕取出，在桌面上震出热气，再倒扣在晾架上晾凉才脱模。
小窍门： 烘烤时间和温度依个人烤箱脾气而定。 ● ● ●
原味戚风蛋糕 图文 | JIE彤 原料： 鸡蛋3个、玉米油30克、水30克、低筋面粉50克、玉米淀粉5克、细砂糖40克。 做法：
1、先准备好所有的材料。 2、鸡蛋先分离，蛋清放入打蛋盆里，打蛋盆必须是干净的无油无水的，蛋黄放入另一个盆里待用。 3、先处理一下蛋黄糊，把水和玉米油混合在一起。
4、用手动打蛋器打搅拌均匀完全混合好。 5、再筛入低筋粉，用手动打蛋器将低筋面粉搅拌到无干粉就好。 6、再把蛋黄倒入盆里。
7、再用刮刀混合均匀就好，混合到流动性的蛋黄糊即可，这样就已经把蛋黄糊做好放一边。 8、蛋黄糊做好后，再来处理蛋白霜，电动打蛋器先开在低速，先把蛋清打到鱼眼泡那样，再加入3分之一的细砂糖。 9、等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1。
10、再继续打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最后的细砂糖和玉米淀粉。 11、再继续打到提起打蛋头形成硬性尖勾。 12、蛋白霜很细腻的。
13、将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黄糊里面，用刮刀以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可。 14、将刚刚混合好的面糊倒回蛋白里，再同样以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式。 15、将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可，混合好的面糊是呈流动性的但也是比较粘稠的。
16、混合好的面糊倒入6寸的模具里，倒入7分满就好，不要倒太多，倒入好后，模具震几下，震出大气泡，再用牙签处理表面的小气泡。 17、ACA蒸汽烤箱提前先预热好，热风对流程序140度10分钟，将蛋糕放在烤网上放入预热好的蒸汽烤箱最下层上下火140度48分钟。 18、出炉后从20公分高震几下，把里面的热气震出来，再立马倒扣2个小时至完全晾凉才能脱膜。
小窍门： 1. 戚风蛋糕是做蛋糕的基础，但是却有太多的人总做不成功，所以做好一个好的戚风蛋糕，每一步都不可以轻易马虎 2. 油要和牛奶混合均匀，否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象 3. 蛋白打发不足，会造成蛋白有部分已经消泡，面糊与蛋白没有搅拌均匀，会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞 4. 拌好的面糊要及时放入烤箱；否则会使蛋糕糊消泡，导致蛋糕表面凹陷 5. 烘烤过程中不可以打开炉门，会造成蛋糕不成型没熟的状态下，蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气，在烤箱里烤的时候，由于是高温的，空气膨胀，就把蛋糕顶发起来了，当烤箱门打开时，温度也跟着下降，温度降低了，蛋糕中的空气也收缩了，蛋糕也就随之回缩了 6. 这个方子里面加了玉米淀粉是为了打好的蛋白霜更稳定，从而不容易消泡 7. 在抖面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一样，由下往上翻 ，切记不可以搅拌，这样会导致蛋白消泡 8. 如果不是这款烤箱，那烘烤模式上下火，时间和温度只是一个参考，具体要根据自家烤箱的温度而定。 ● ● ●
牛奶蜂蜜中空戚风 图文 | 微笑雨（菱桐） 原料： 鸡蛋3个、牛奶40g、玉米油20g、蜂蜜15g、低筋面粉47g、青汁粉3g、细砂糖25g、柠檬汁3滴。 做法：
1、 分离好蛋白和蛋黄（打蛋盘要干净：无水无油）。 2、 40g牛奶和20g玉米油混合，搅拌均匀。 3、 加入3个蛋黄搅拌均匀（不要一次全部加，多3次加入，搅拌好后再加下一个）。
4、加入15g枇杷蜂蜜，搅拌均匀（分多次加入，边搅拌边加入）。 5、再将47g面粉和3g青汁粉一起筛入，用手抽划“J”字或刮刀拌均匀。 6、 3个蛋清在盆中，滴3滴柠檬汁。
7、蛋白用电动打蛋器由“低-中-高-低速”打发，分3次加入白糖：低速打发至呈鱼眼泡状时，加1/3的糖；中速搅打到蛋白呈较粗泡沫时，再加入1/3的糖。 8、高速打发至稍微出现纹路，再加剩下的糖。 9、最后低速打发蛋白接近干性偏湿的状态（烤箱140度预热10分钟）。
10、打发好的蛋白分2次加入到面糊中，用手抽或刮刀翻拌均匀，注意：不要画圈，采用切拌的方式，防止消泡。 11、切拌好的蛋糕糊，再倒回剩下的蛋白霜中，同样快速翻拌均匀。 12、 倒入6寸中空模，放台上震两下，震出大气泡。
13、送进预热好的UKOEO烤箱，放中下层，上下火烤40分钟左右（上色的话可加盖锡纸）。 14、蛋糕出炉震几下模具，倒扣在瓶子上。 15、蛋糕冷却后脱模。
16、枇杷蜂蜜也是一种天然的美容佳品，具有(枇杷主治:清肺热、化痰、止咳平喘等)
保健功效，也可用于体弱多病、病后恢复的辅助治疗。每天早、晚各饮1杯蜂蜜水（每次20-30毫升，用温开水冲饮或直接饮服）对人体是非常有益的！浙江江山恒亮蜂产品股份有限公司的枇杷蜂蜜--品质一流、甘甜上口，是蜜中上品。其源自枇杷之乡福建莆田。
小窍门： 1.制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油等味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地； 2.蛋糕粉（低粉）最好过筛一遍成品更松软； 3.鸡蛋要事先冷藏，分离蛋黄蛋清，分别放在干净无油无油的盆中； 4.蛋白要打至硬性发泡：拉起打蛋器，蛋白呈直立的小角； 5.蛋白霜与蛋黄糊往一起混合时手法是切拌，就像炒菜一样，从盆底翻起，再用刮刀切，这样混合不容易消泡，但手法一定要快； 6.烤箱请提前预热5-10分钟，烘烤时间和温度依自家烤箱的性能调整，观察蛋糕表面上色即可，勿烤糊表面。
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