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“贴”是一种小油量温火加热，单面煎制成熟的烹调方法。锅贴菜一般用两种以上的原料贴合在一起，成品一面香脆，一面软嫩，无汤无汁，富有特色。 锅贴鱼片选用肉厚刺少、滋味鲜美的桂鱼作原料，嵌以虾泥、荸荠未贴煎而成，具有软嫩香脆，油润不腻，色泽淡雅，层次分明的特点，是佐酒佳看。 锅贴鱼片
主料：去皮净桂鱼肉 100 克。 配料：浆虾仁 100 克，熟猪肥膘 100 克，鸡蛋 1 个，火腿未 5 克，荸荠白 25 克，香菜 15 克。 调料：绍酒 10 克，精盐 3 克，味精 1.5 克，胡椒粉 0.5 克，淀粉 10 克，湿淀粉 20 克，芝麻油 10 克，醋 5 克、熟猪油 500 克（约耗 40 克）。 锅贴鱼片
1.将鱼肉和膘油批取成长 5 厘米、宽约 2.5 厘米的薄片各 20 片。鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开。鱼片用精盐 1.5 克、味精 0.5 克，蛋情半个，抓上劲后加入湿淀粉 5 克拌匀上浆。 2.浆虾仁斩泥，荸荠拍碎斩未，混和放入碗内，加绍酒 5 克、精盐 1.5克、味精 1 克、湿淀粉 15 克和半个蛋清及胡椒粉，再加清水 50 克，顺一方向充分搅拌上劲。 3.每片膘油的两面都沾上干淀粉，摊平，铺上一层虾泥料，盖上鱼片，面上用香菜叶，火腿未摆成花卉图案。即成“锅贴鱼片”的生坯。 4.取平盘 1 只，涂上芝麻油，将蛋黄搅成糊铺在盘内，然后将“生坯”的膘油面朝下，放于蛋黄糊上待用。 5.炒锅置中火上烧热，滑锅后下熟猪油 100 克，至五成热时，将“生坯”膘油面朝下放入锅，煎约 1 分钟至底部呈淡黄色时，再逐步加入猪油，将锅移至小火上温”养”成热，把油滗出，烹入绍酒和醋，即可出锅，整齐排列装盘，两边缀上洁净的香菜，上席随带辣酱袖 1 小碟。 锅贴鱼片
1.鱼片要批净骨剌。猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制。鱼与膘油片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致。 2.煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰。 3.鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀。 |
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