乌龙茶酸奶的工艺研究

摘 要：以乌龙茶和酸奶为主要原料，对乌龙茶汁的提取方法以及乌龙茶酸奶发酵工艺进行研究。对茶汁提取时间、提取温度、料液比和乌龙茶酸奶的菌种接种量、蔗糖添加量、稳定剂添加量、茶汁添加量酸奶的影响因素进行研究，利用单因素试验和正交试验，确定最佳的制作工艺配方。研究结果表明：乌龙茶汁提取条件是温度90℃、时间5min、茶和水的料液比为1:30，牛奶中添加乌龙茶汁量为5%，蔗糖6%，稳定剂添加量0.05%，菌种接种量2%，42℃发酵24h。制作出的乌龙茶带着乌龙茶特有的清香，口感顺滑。

关键词：乌龙茶；酸奶；发酵工艺

1 前言

酸奶是现代最受欢迎的一种乳制品饮料，通过乳酸菌发酵乳制品来调节人体消化道的功能。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶含有菌体物质和发酵产物，具有明显的保健作用。将乌龙茶汁添加到牛乳中，经过均质、灭菌、冷却后，加入一定量的发酵剂制成乌龙茶酸奶，该产品既可以保持住酸奶固有的营养价值，又具有乌龙茶的风味以及其保健的作用，新型乌龙茶酸奶也将成为当今乳制品研究和开发的一个主流。

2 试验材料与方法

2.1 试验材料

牛奶、乌龙茶、发酵剂菌种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合物、蔗糖、明胶。

2.2 仪器设备

电热恒温培养箱、高压灭菌锅、乳化均质机、海尔冰箱、康佳电磁炉、电子天平。

2.3 工艺制作流程

2.4 感官评定

（1）色泽：均匀清澈黄色。

（2）滋气味：鲜浓醇厚，茶香浓郁。

（3）口感：口感顺滑，稍有涩口感。

（4）净度：无肉眼可见颗粒。

根据感官评分进行评定。

2.5 乌龙茶酸奶单因素试验

选择稳定剂添加量、菌种添加量、蔗糖添加量和茶汁添加量4个试验因素，改变其中一个因素，另三个因素保持不变，将牛乳的添加量200mL设定为100%，确定正交试验较优水平。

将稳定剂添加量设定为0.01%～0.20%，菌种接种量设定为1%～5%，乌龙茶汁添加量设定为2%～6%，蔗糖添加量设定为2%～10%，按照评分标准进行感官评价，根据所得结果确定正交试验的范围。

2.6 乌龙茶酸奶正交试验设计

在单因试验的基础上，综合不同因素之间的交互作用，分析影响因素的主次，从而确定最佳的工艺条件，本试验采用L9（34）四因素三水平正交表，以稳定剂添加量、菌种接种量、茶汁添加量、蔗糖添加量作为本试验正交因素。如表1所示。

3 试验结果与分析

3.1 乌龙茶酸奶单因素试验结果

当稳定剂添加量在0.05%～0.15%时，酸奶的组织状态均匀一致，质地细腻、粘稠。

当菌种接种量为1%时风味组织状态一般，导致酸奶发酵时间变长，酸味不够。接种量为2%所得到的结果与3%、4%接种量的差异不大，与接种量为1%有相当大的差别。

当乌龙汁添加量小于2%时，乌龙茶味较淡，酸奶保持较好的流动性。当添加量超过6%时，乌龙茶味较浓，酸奶出现凝乳不均，稍有涩口感。

当蔗糖添加量低于4%以下时，酸奶较酸，口感不佳。当添加量在10%时，口感太甜，掩盖了酸奶本身的酸甜，不适合大众口味。

3.2 乌龙茶酸奶生产工艺配方的确定

根据感官评分与正交试验，得到最佳的乌龙茶最佳配方为：乌龙茶汁加量5%、稳定剂添加量0.05%、蔗糖添加量6%、菌种添加量2%，于42℃条件下培养24h。所得的酸奶色泽、香气、滋味及组织状态俱佳。

表1 L9（34）乌龙茶酸奶正交试验因素及水平排列表

4 结论

通过正交试验设计得知料液比＞浸提温度＞浸提时间，可推出最佳的乌龙茶浸提工艺为：浸提温度90℃、浸提时间为5min，料液比为1∶30。乌龙茶酸奶最佳工艺为：乌龙茶提取液添加量5%，蔗糖添加量6%，发酵剂接种量2%，稳定剂添加量0.05%，于42℃条件下培养24h。生产的乌龙茶酸奶均匀，具有乳黄色或产品固有色泽，明亮度极佳，组织均匀细腻，具有产品固有的滋气味或添加辅料相应的滋气味，有明显茶的清香，口感顺滑、细腻，甜酸比适当，组织光滑、细腻、均匀一致，粘稠适中并伴有茶特有的清新香味，是一种新型的功能性健康乳制品。

（李思岐 张美倩 刘 欣 沈阳工学院生命工程学院）

作者简介：李思岐（1997—），女，蒙古族，辽宁朝阳人，本科在读。研究方向：食品质量与安全。

文章来源微信公众号：食品研究