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泉水青椒鱼 我们店有道“泉水青椒鱼”卖得非常好，鱼肉在上浆时，我们用到的就是玉米淀粉和红薯淀粉的混合粉。简单给大家分享一下鱼肉的浆制方法：鱼的选择是非常多样的，草鱼、黑鱼、鳜鱼、鮰鱼都是可以的。我们以草鱼为例，不过我们选择的草鱼是优质的广东脆鲩。这种鱼肉质非常脆爽，成菜口感更好。 加工时，取净脆鲩肉1千克洗净，切成长10—12厘米的薄片，不漂水，先加入盐7克、高度白酒2—3滴，朝一个方向搅打上劲，再分两次加入葱姜水共150克，继续朝一个方向搅打至起胶，下入鸡蛋清2个，抓拌均匀，最后放入混合粉25克拌匀。混合粉是玉米淀粉和红薯淀粉按照1:1的比例混合而成的，这样浆出来的鱼片口感非常滑嫩，也不会因为红薯淀粉的存在，而导致鱼肉颜色发乌。 关注：餐创大课堂 |
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