野山椒鹿肉、铁板山椒银鳕鱼的专业配方及做法是什么？

●野山椒鹿肉

创意 鹿肉的烹调方法以红烧、滑炒为主，且都是咸鲜味的，用野山椒烹调鹿肉，色彩亮丽，酸辣味浓，造型美观。添加芒果，增加了果香味，使菜肴的档次又上了一个台阶。

原料 鹿肉250克，白果、甜蜜豆各30克，红椒片10克，芒果400克（2个）。

调料 A料（盐、味精各3克，湿淀粉10克，食粉0.5克），野山椒、葱姜油各50克，盐3克，味精、湿淀粉各5克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作 1.芒果一切为二，一半改刀成重约3克的菱形小丁；另一半在表面打深3厘米的十字花刀，摆在盘边做配菜。2.白果、甜蜜豆分别汆水备用。3.鹿肉改刀成2厘米见方的小丁，放入A料拌匀；锅入色拉油，烧至四五成热时，放入鹿肉，小火滑40秒，捞出控油。4.锅上火，放入葱姜油，烧至七成热时，放入白果、甜蜜豆、红椒片、野山椒，中火煸炒出香，下入鹿肉丁，中火翻炒20秒，用味精、盐调味，淋湿淀粉勾芡，撒芒果丁，出锅装盘。

关键 芒果丁出锅前入锅，加热时间长了酸味重。

●铁板山椒银鳕鱼

创意 造型美观，口味独特，酸辣味浓。将炒好的野山椒浇在烧热的铁板上，浓郁的酸辣味四溢，既缓解了银鳕鱼的油腻感，又有开胃的作用，特别适合在春夏两季推出。

原料 银鳕鱼400克，洋葱丝50克。

调料 A料（盐5克，料酒、姜、葱各10克），熟猪油20克，野山椒碎100克，色拉油、红尖椒碎各50克，味精5克，砂糖1克，生粉40克。

制作 1.银鳕鱼洗净，切成6×3×3厘米的长方块，加A料码味、腌渍10分钟，取出备用。2.锅上火，放入色拉油，烧至五成热时，放入拍有生粉的银鳕鱼，小火煎炸3分钟，出锅控油。3.铁板烧热，放入洋葱丝铺底，再放上银鳕鱼。4.锅内放入熟猪油，小火熬化后放入野山椒碎，小火炒香，用味精、砂糖调味，出锅浇在银鳕鱼上，撒红尖椒碎点缀。