“吉庆有余”这道菜的专业配方及做法是什么？

●吉庆有余

创意点 小黄花鱼取料简单，价格便宜，可能没有几个人想到和鸡架骨搭配，所以说只要多动脑筋，您也会像雷师傅一样做出旺销菜。

成本 原料8.5元+调料1.5元=10元

售价 20元

原料 小黄花鱼6条（约400克，500克/6元），鸡架骨600克（500克/3元），鸡蛋3个，香葱白50克。

调料 李锦记蒜蓉辣酱50克，蚝油、老抽、十三香各10克，白醋、东古酱油、料酒各20克，蒜米100克，色拉油1千克（约耗80克），生粉150克（约耗100克）。

制作 1.小黄花去净腮丝、肠肚洗净后，用白醋10克、十三香5克、料酒3克、盐3克调成的腌制液腌制3分钟备用；将鸡架骨剁成3厘米左右的小块，用老抽、十三香各5克腌制3分钟。2.鸡蛋加入生粉、40克水和成蛋糊，加入10克色拉油拌匀，把鸡、鱼均匀地挂上糊，码成扇形。3.锅上火，注入色拉油烧至七成热时，下入鱼炸至色发黄，捞出控油；再采用同样的方法把鸡架过油，炸至外表发红时捞出控油。4.锅留底油烧至五成热，下50克蒜米小火煸香，下剩余的调料煸香，下鸡、鱼、料酒、鲜汤大火翻炒5秒钟，猛火收汁，洒上剩余蒜米、香葱白段，淋入明油，出锅码盘。

关键 1.小黄花入白醋中腌制3分钟祛腥。2.炸鱼、鸡时，油温应控制在七成热，鸡架骨改刀后必须冲净血水，否则成菜颜色发黑，鸡、鱼挂糊不宜过多，以2毫米厚为宜。3.煸炒蒜米时要用小火，下调料后用中火，加入主料后用大火收汁用猛火，火候的变化快慢是本菜的关键，加入的鲜汤不宜过多，收汁要快。

点评 此菜利用低成本原料成菜，只是小黄花鱼要处理好它的腥味，可以提前加入葱姜米酒腌制好，另外，不妨把蒜蓉辣酱换成韩国辣酱，出品味道也会不错。