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卤，是指将加工处理干净的原料（大块或整个）放入卤水中加热、煮熟入味的烹饪方法。成菜色泽美观、口味醇厚、软硬适口。在四川随便那个卤菜店都会有卤猪耳朵、猪尾巴、猪拱嘴等看着都会流口水。那种融合了各种香料、咸鲜适口的口感，没有体会过的人，很难理解其美味。 多年的事厨生涯足迹走遍了大半个中国，加上对美食的热爱当然尝过很多地方的卤菜，能让我满意的却寥寥无几，问题均集中在：卤料里某种香料（比如定向丁香）味道过于突出，导致卤菜药味太重；胡乱使用添加剂，添加剂并不是不能用，而是要合情合理，因时而用；卤肉的火候没掌握好，要么熟过、要么火候不到。对卤菜的思考，我从未停下追求的脚步，在此推荐一个简单的卤菜制作方法。 在制作卤菜时应注意： 1、先卤荤料、肉质耐煮的放下面、肉质嫩易熟的放上面。 2、膻味重的如：牛肉味重，宜单独卤。 3、蔬菜类食材容易败汤（尤其是藕），宜单独卤。 4、宜根据食材的特性灵活控制火候与卤至时间。 1、取一不锈钢汤桶，加20千克（投入鸡骨、猪骨）熬汤（约10千克）然后捞出料渣，投入200克香料（八角30克、桂皮35克、香茅草15克、高良姜20克、香叶10克、草果20克、山奈20克、丁香5克、广木香15克、香果20克、白芷10克）干辣100克、花椒50克（放入纱布袋中），开中小火熬30分钟左右，调入糖色与调味品制成卤汁。 2、将3千克左右的食材适当分割后，淹没于卤水中。 3、中火烧开10分钟后转小火，煮1小时，至食材颜色红润、软硬适中后即可关火。 4、肉类卤好后，需盖上锅盖焖15分钟-半小时，再取出晾凉，即可享用。 5、食材：排骨、猪耳朵、长杆鸡脚等均可。 注：在川渝两地卤菜通常与红油紧密联系在一起的，百分百每家卤菜店都有自己炼制的红油，用来拌制卤菜。 红油川菜常用自制调味油，是以干辣椒，经烘焙制脆呈黄豆大小的块，放入植物油中加热而成，适用于各种凉菜的拌制使用。       |
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