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最近，世界卫生组织发布名为“取代”的行动指导方案，计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的工业反式脂肪，主要是部分氢化植物油。大量媒体进行了报道，并引用WHO的数据称反式脂肪每年引起50万人死亡。  这让很多人忧心忡忡，非常担心吃了反式脂肪。反式脂肪是什么？哪些食物里有反式脂肪？对人体有什么危害？我们需要担心反式脂肪吗？ 01 什 么 是 反 式 脂 肪 ？ / 它又从哪里来？/ 脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根据结构不同，脂肪酸也有不同的名称。反式脂肪酸是其中的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。 反式脂肪主要有两个来源。一是来源于天然食物，二是源于加工。是的，你没有看错，天然的食物中也有，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品，其中反式脂肪酸大约占到总脂肪的2-5%。加工来源最主要的是植物油的氢化、精炼过程，此外食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。其中，氢化油是最“臭名昭著”的。 使用植物油时，油温过高或时间过长，也容易产生反式脂肪酸 | pixabay.com 02 哪 些 食 物 有 反 式 脂 肪 ？ / 为什么要用反式脂肪？/ 从我国的调查数据来看，有两类食品的反式脂肪含量普遍比较高，一个是天然和人造奶油、黄油，平均含量达到2克/100克；另一个是植物油，平均含量是0.86克/100克。其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比较低。但有些食物，比如代可可脂巧克力、薯条/薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干等，由于会用到氢化油，所含的反式脂肪也可能比较高。 薯条中也可能含有反式脂肪酸 | freepik.com 氢化植物油最初是替代猪油作为“起酥油”。因为液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求，而且它的化学性质比较稳定，可以延长保质期。所以，氢化植物油在食品加工业中一直都是宠儿。 食品加工业中反式脂肪酸是宠儿 | pixabay.com 03 反 式 脂 肪 有 什 么 危 害？ / 有没有推荐摄入量？/ 反式脂肪对健康的危害主要是，摄入太多会增加心血管疾病的风险。至于其他方面的影响，比如肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病等问题，目前虽然有一些研究文献报道，但研究结果并不一致，都还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。 反式脂肪酸主要还是增加心血管疾病 | pixabay.com 世界卫生组织（WHO）的建议，反式脂肪的供能比应低于1%，对于一个普通成年人来说，大约相当于吃2.2克反式脂肪。调查显示，中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相当于供能比为0.16%，城市比农村吃得多一些，平均供能比是0.25%，远低于WHO的建议值。所以，反式脂肪对我们的健康风险其实很低，大家倒也不用太担心。 中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估 从调查来看，（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，所以，要避免摄入过多反式脂肪酸，我们首先要注意适量控制烹调中植物油的用量。《中国居民膳食指南（2016）》建议，每日植物油摄入量应控制在25-30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，这显然是不健康的。其次，要少吃含氢化植物油的加工食品。如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等反式脂肪酸含量相对较高的食物，大家吃的时候还是悠着点。实际上，反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，还是不用太担心的。 pixabay.com 参考资料： [1] WHO.Draft guidelines on saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children.Guidelines: Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children. [2] 世卫组织计划在全球食品供应中停用工业生产的反式脂肪酸 [3] Effects of saturated fatty acids on serum lipids and lipoproteins: a systematic review and regression analysis [4] Effect of trans-fatty acid intake on blood lipids and lipoproteins: a systematic review and meta-regression analysis [5] Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease [6] Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies [7] 中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估. [8] Health effects of saturated and trans-fatty acid intake in children and adolescents: Systematic review and meta-analysis . 其实，饱和脂肪摄入量过高也会增加心血管疾病风险。大家平时还是要注意食物多样化、平衡膳食、适量运动，才能更好地保障健康。 所 长 推 荐 你 可 能 还 会 喜 欢 最强#水果养生榜#？就是大屁眼子！吃了还想吃的麻辣烫是因为加的“大壳粉”？【真·忌口指南】孕妇不能吃什么？本文来自果壳网 |
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