小编：牛蛙作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食材而广受欢迎。一般多做成干锅牛蛙、馋嘴蛙、泡椒牛蛙等。下文中，陈文鑫师傅在传统牛蛙煲的基础上，巧妙地将全国各地的调料融合在一起，让其原本单一的口味衍生出了更多味型，将传统的牛蛙煲玩出了新花样。陈师傅建议选用滩涂养殖的半野生牛蛙，它的体味小，而纯养殖的牛蛙体味很难祛除，土腥味较重。另外本期还邀请到了青年烹饪艺术家张家运师傅进行试做和补充说明，一起来看一看吧。
制作：陈文鑫
试做：青年烹饪艺术家、圣德隆国际大酒店张家运
加重底味
番茄牛蛙煲 菜系徽菜 （下同）
①底味要加重 特色 这道菜借鉴了天津的番茄牛肉锅的做法，在制作时需要注意要将牛蛙和土豆块的底味加重，压住番茄和糖的甜口。成菜口味浓郁，颜色红润。
做法 1.取宰杀制净的牛蛙肉400克拌入生粉4克、盐5克；土豆200克切滚刀块拌入盐2克，入蒸箱中蒸熟。2.锅内放入色拉油20克烧热，放入八角2克炒香，放入蒜末3克、圆葱10克、番茄酱80克、西红柿块100克、土豆块、鲫鱼汤500克，烧沸后放入白醋25克、白糖15克、盐10克煮制1分钟后装入烧热的石锅中即可。
融合更多元
香茅薄荷牛蛙煲
②牛蛙滑油30秒 
1.备料
2.牛蛙拍粉
3.牛蛙滑油
4.宽面煮熟
5.浇入热油调制酱汁
6.宽面、牛蛙与酱汁拌匀 
试做成品 特色 杭州的薄荷，印度的香茅草，云南的柠檬，四川、天津、广州等地的调料，陕西的面条，我将它们融合在一起，让原本味型单一的牛蛙煲更复合多变。
做法 1.取宰杀制净的牛蛙肉400克，拌入生粉4克，滑油；宽面150克入沸水中煮熟。2.香茅草、柠檬片各20克分别打碎取汁，与独流老醋80克，东古一品鲜酱油20克，永丰辣酱、美乐香辣酱各5克，腊八豆、老干妈油豆豉各10克拌匀，撒入香葱花20克、蒜末15克，浇入烧至九成热的四川老油30克调匀即成酱汁。3.烧热的石锅内放入牛蛙肉、宽面，浇入酱汁，以薄荷叶5克、柠檬片4片点缀，让顾客拌匀食用即可。
试做建议 1.增加香茅草和薄荷的用量，更能凸显主要味型。2.老醋的用量建议减少至50克，醋量过大会遮盖香茅草和薄荷的香气。
老菜新味型
老坛泡菜牛蛙
③鲫鱼汤增鲜 试做老坛酸菜牛蛙
1.备料
2.牛蛙拍粉
3.牛蛙滑油
4.泡菜炒香
5.锅内放入鱼汤、调料、牛蛙煮制
6.盛入烧热的沙锅中，激热油
试做成品 特色 这道菜是以新味型赋予老菜新的生命。泡菜经过先蒸后煮，可以让酸味更好更快地溶解在汤中，味道更加浓郁。
做法 1.取宰杀制净的牛蛙肉400克拌入生粉4克，滑油。2.新繁四川泡菜200克洗净，挤干水分；锅内放入色拉油10克烧热，下入木姜子油5克，放入泡菜翻炒均匀，放入蒸箱蒸制20分钟。3.锅内放入色拉油20克，烧热后放入蒸好的泡菜煸炒，下入鲫鱼汤500克，放入泡姜10克、白醋25克、胡椒粉5克、黄金椒酱15克，调匀烧沸后放入牛蛙，烧沸后大火煮制1分钟后起锅装盘，放入蒜末10克，青小米椒、红小米椒5克，浇入烧至九成热的色拉油10克，放入青花椒、香葱花各5克点缀即可。
试做建议 这道菜制作的效果非常好，建议推广，比例合适；在激油的时候我没有放入青花椒，试做的结果一样很棒，建议大家都进行尝试，总体效果非常好。
三椒酱融合
能喝汤的牛蛙煲
④辅料巧搭配 试做能喝汤的牛蛙煲
1.备料
2.牛蛙拍粉
3.牛蛙滑油
4.炒制三椒酱
5.锅内放入鱼汤、调料、牛蛙煮制
6.浇入热油激香
试做成品 特色 黄金椒来自云南，小米泡椒来自四川，青剁椒酱来自华南，它们都有着自己的特点和美味，三地的味道融合在鲜美的鲫鱼汤中，每一口汤汁都香味十足。
做法 1.锅内放入干葱油35克，烧热后放入蒜末15克炒香，放入黄金椒酱25克、青剁椒酱15克、小米泡椒10克炒匀即成三椒酱。2.取宰杀制净的牛蛙肉400克拌入生粉4克，滑油。3.净锅烧热，放入三椒酱，下入鲫鱼汤500克，放入牛蛙，黄豆芽、豆皮、黑木耳各50克，烹入白醋25克，撒入胡椒粉5克，烧沸后大火煮制1分钟后倒入石锅中，放入蒜末15克，干葱末、香葱末、青小米椒、红小米椒各5克。4.锅内放入干葱油20克，烧至九成热时浇在石锅内，放入烫熟的小番茄2个即可。
试做建议 1.成菜汤较少，适当增加比例。2.味道较淡，加入适量盐。3.建议牛蛙拍粉后用蒸箱蒸制3分钟，这样嫩度更好。4.鲫鱼汤可以用老鸡汤或骨汤替代，因为鱼汤放凉了会变腥。5.在制作时我没有使用豆芽，而是使用金针菇来替代，效果也非常不错，味道十分鲜美，建议制作时加入少量鸡粉或鸡汁。
香辣+麻酱
香辣牛蛙煲
⑤牛蛙四成熟再下酱 特色 这道菜中使用的香辣酱建议参考以前杂志中酱汁栏目分享的香辣酱，效果非常好。香辣味比较常见，我在香辣的基础上加入了醇厚的麻酱，更适合北方人的口味，非常适合在冬季推出。
做法 1.取宰杀制净的牛蛙肉400克拌入生粉4克。2.锅内放入色拉油20克，烧热后放入蒜子6克、香葱段5克、姜片3克炒香，放入牛蛙翻炒至四成熟，下入香辣酱50克、麻酱30克、鲫鱼汤500克、辣妹子辣椒酱8克、手工辣椒面6克，调匀后放入黄豆芽、豆皮、黑木耳各50克，烧沸后大火煮制1分钟后装入石锅。3.石锅内放入子弹头辣椒段、青麻叶麻椒各5克，倒入烧至九成热的红油20克，放入香菜段5克、熟芝麻1克即可。
香辣酱 小茴香、丁香各2克，八角、良姜各10克，白芷4克，荜拨5克，桂皮6克，草豆蔻、白豆蔻各8克入锅中炒香，取出磨粉；郫县红油豆瓣酱250克入锅中炒香，下美乐香辣酱500克、辣妹子辣椒酱248克（1瓶）、豆豉20克、芝麻酱60克、辣椒碎10克、永丰辣椒酱280克（1瓶）、磨好的香料粉炒匀即可。
麻辣+麻酱
麻辣牛蛙煲
⑥石锅烧热更增香 特色 相比上一款香辣牛蛙煲，这一款更突出麻香味。在酱料中同样加入了麻酱让口感更加醇厚，我用热油激发出麻椒的香气，其口味深受喜欢麻辣味型客人的喜欢。
做法 1.取宰杀制净的牛蛙肉400克拌入生粉4克。2.锅内放入色拉油20克，烧热后放入蒜子6克、香葱段5克、姜片3克炒香，下入牛蛙翻炒至四成熟，下入青麻椒5克，自制麻香酱50克，麻酱、藤椒麻油（手工麻椒面与藤椒油以1:1.5泡制）各20克，手工辣椒面6克，鲫鱼汤500克，烧沸后煮制1分钟后倒入烧热的石锅中。2.锅内放入麻椒2克、子弹头辣椒段5克、鲜花椒6克；红油20克烧至九成热，浇在鲜花椒、辣椒段上激香，撒入熟白芝麻1克、香菜5克即可。
麻香酱 1.红麻椒50克用清水浸泡12小时；红麻椒，小茴香、丁香各2克，八角、良姜各10克，白芷4克，荜拨5克，桂皮6克，草豆蔻、白豆蔻各8克入锅中炒香，取出磨粉。2.锅内入郫县红油豆瓣酱250克，郫县黑豆瓣酱（较红油豆瓣发酵时间长）、糍粑辣椒酱各100克炒香，下辣妹子辣椒酱248克（1瓶）、芝麻酱60克、磨好的香料粉炒匀即可。
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