对于香料的应用,我们可以追溯的战国时期的易牙,据说当时易牙已经是在烹饪中加入了香料,以此来获得更佳的口感。香料的应用刚开始的时候是由单一的形式出现的,传说中易牙使用的香料,就是加入了大料,因为当时的牛是一种比较重要的生产力,食用的肉类猪肉还是比较主要的,而大料对于猪肉的烹饪有着得天独厚的契合,这或许就是最开始的香料应用吧。 古代对于肉的烹饪形式,很多是蒸或者是烤的,所以他们在选择香料上,往往会选择出香比较快的,同时蒸或者烤的形式,肉类本身的腥骚味道会被放大,于是便有了去腥増香的需要,这时候白芷、良姜、山奈这些去腥的香料被加入的搭配之中,在实践当中,各种香料的搭配不断的被改进,慢慢的便出现了五香这个概念。 五香形式的确认,其实也和古人的传统思维有关,五在后天八卦中居中宫,代表着大地孕育万物的生机,而民以食为天,故而以此数入香料搭配之用。 在实践中发现五作为香料搭配的基数,基本上可以满足当时人们的要求,像是最传统的五香粉是使用花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香,花椒有着去腥的作用,八角和小茴香做出了増香的效果,桂皮和丁香的搭配不仅增加的去腥的力道,还使得整体的香味多出了回口香。 随着盛世的来临,人们的生活水平提高,饮食中的肉食不再是简单的猪肉为主,牛肉、羊肉、鸡禽类等肉食进入了人们的餐桌,于是对于香料的搭配便有更高的要求,像是适合于牛肉的砂仁、适合鸡禽类和羊肉的白芷,可以增加鲜度和肉质口感的陈皮、肉蔻等香料被加入了配方中,渐渐的便出现了所谓八味。 陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷组成的八味的出现,更好的满足了大多数朋友饮食的要求,同时有了八味的基础,更多更为复杂的香料配方不断的被开放出来。 和所有的事情发展的规律一样,香料的应用也是一个从简至繁,然后又从繁化简的过程,在大量的配方中进行了提炼,于是便有了草果、丁香、桂皮、白芷四种香料组成的中轴线理论。使用中轴线理论来指导繁杂的香料搭配,从而保证的整组香料配方不会失去风骨,让香料的应用更加的多元化。 中华文明的璀璨,香料文化中也有他的不凡,不是喜欢香料烹饪的,就是只是值得一句‘厨子’这样的称谓,这样的贬低是真心不喜,小鸣我觉得喜欢香料也可以是一件高雅的事情,古今日有此长文留感! |
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