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创意思路： 冰镇鲍鱼已经算是老菜了，在传统做法的基础上我们更换了浸泡鲍鱼的汤汁，用清酒、香茅、南姜等浸泡而成，使鲍鱼有了更为清新的口味。 这种鲍鱼的调味方法我感觉非常好，因为香茅和南姜可以起到调整清酒汁风味的作用。不过在制作冰镇鲍鱼时我的加工方法跟作者的有些不同。我是直接将鲍鱼带壳蒸制几分钟，然后才取出鲍鱼肉。因为这样可以更好地保持鲍鱼肉完美的形态。另外，鲍鱼肉成熟后一定要先冰镇至凉透，才能放入味汁中浸泡。 在调味方面，我们则选择了更具有海鲜风味的原料，如目鱼花来熬制汤料，效果也非常好。 原料： 大连活鲍3个（总重约200克），鲜海胆黄15克。 调料： 清酒400克，李锦记天成一味2瓶，鲜香茅、白糖各50克，鲜南姜150克。 制作方法： （1）将鲍鱼肉取出去掉杂质，（菜师傅：40458389）先放入75℃的热水中浸泡2分钟至定型，然后放入沸水中大火焯至成熟。 （2）调料调拌均匀成清酒汁，将鲍鱼肉放入其中，密封后入冰箱冷藏2小时。 （3）鲍鱼壳焯水，冲凉后装入鲍鱼肉，将海胆黄放在鲍鱼肉上即可。 关键： 鲍鱼肉一定要先用热水加热至定型，然后浸煮，否则肉身缩得会比较厉害。 |
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