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苏格兰麦芽威士忌的特征之一是泥煤风味，对粉丝来说，稳重的泥煤味让人联想到沉稳和复杂，但也常被说不适合新手。 其实过去所有苏格兰威士忌的原料大麦都是用泥煤来干燥的。然而近年来，烟熏风味较弱的单麦威士忌却越来越受到欢迎。 但是像“拉弗格”、“波摩”、“阿德莫尔”、“康内马拉”等苏格兰和爱尔兰的传统单麦威士忌品牌仍在时代更替中捍卫着传统风味，将威士忌的泥煤味传承至今。 
那么，泥煤风味的来源——泥煤到底是什么东西呢？ 
泥煤风味的原点 先让我们听听专业人士怎么说。苏格兰威士忌产业联合出资建立和管理的研究所——苏格兰威士忌研究这样定义泥煤：“包括苔藓在内的苔藓类和草、灌木、树木等植物经过部分分解，在浸水状态下形成的浅棕色到黑色的有机沉积物。” 如果直接看专业的定义有点难理解的话，不妨一起回顾一下泥煤诞生的具体过程。
苏格兰的泥煤湿地 严格来说，苏格兰高地和爱尔兰算不上是肥沃的土地，那里很少有高大的树木和连绵的森林。最典型的景观是荒凉的泥煤湿地。在这种潮湿环境中生长的苔藓、羊胡子草、芦苇和石楠等植物腐败后经过长年的沉积，在隔绝空气的条件下缓慢分解、炭化最后形成泥煤。所以泥煤也可以说是当地植物的遗骸，是自然的馈赠。 泥煤层的厚度根据位置的不同，可以达到数十厘米甚至数米。沉积缓慢，1000年只能堆积15厘米左右。可见泥煤的形成跟化石一样需要漫长的时间。
刚被挖掘出来的泥煤 泥煤也曾经用作家用燃料，主要挖掘季节是初夏。用特制的锹挖出的泥煤大多为长1米的黑褐色棱柱，80％以上都还是水分，在用来干燥大麦前还需要经过几个月的干燥让其中过半的水分蒸发。 现在由于技术的进步，很多蒸馏厂不再将它作为主要燃料来使用。坚持传统方法制作威士忌的蒸馏厂也越来越少。
酿制过程中的泥煤味 爱尔兰在19世纪初便不再大规模使用泥煤了。由于威士忌产业的巨大化，泥煤不再适合大规模生产，逐渐被煤炭和木材取代。 威士忌传统泥煤风味的产生要从制麦开始说起，制麦就是让大麦发芽，要经过浸泡、发芽、干燥三个步骤。20世纪50年代前苏格兰的所有蒸馏厂都自己进行制麦。但在后来的20年间随着苏格兰威士忌风靡全球，蒸馏厂生产扩大，生产体制不断完善，出现了专业的制麦厂。现在还在坚持传统制的地板发芽法的蒸馏厂目前只有“拉弗格”和“波摩”等6家左右。
地板发芽法 地板发芽法是将经过充分浸泡，吸饱水分的大麦，平铺在室内发芽场的地板上，在随后的五至六天自然发芽。为了调节大麦温度和保持空气接触需要按时翻动，传统工艺总是需要耐心和人力的投入。 等到大麦内产生了足够的用于糖化作用的酶后便可以停止发芽了。
传统工艺中的烤麦窑、泥煤干燥和地板发芽 把发芽的大麦放到干燥炉的金属网上进行干燥，整个过程需要焚烧泥煤几十个小时，也就是在这个时候泥煤的气味附着在了大麦上，才使之后的威士忌有了泥煤的香气和烟熏风味。这种味道即使经过之后的糖化、发酵、蒸馏也不会消失。
泥煤味与风土 虽然泥煤香主要来自于干燥时所用的泥煤，但干燥时使用泥煤的多少、泥煤的水分、焚烧的方式、麦芽的含水量、干燥时间等都会影响威士忌最终的风味。 其中风土的影响尤为重要。比如同样是位于艾莱岛的拉弗格蒸馏厂和波摩蒸馏厂使用的泥煤便来自不同的位置。这两个酒厂都面向大海，受到海风的影响。艾莱岛的泥煤和苏格兰本土及爱尔兰的泥煤最大的不同便是，艾莱岛的泥煤中包含了海风带来的贝壳和藻类。在这两个酒厂自己的泥煤挖掘场都能看到被冲上岸的海藻贝壳等。从这种环境中诞生的威士忌的泥煤香中还会有海风的气息和草药的味道。
苏格兰艾莱岛的拉弗格蒸馏厂
爱尔兰的康内马拉蒸馏厂 然而即使同样来自艾莱岛的泥煤也会有细微区别。艾莱岛艾伦港制麦厂的泥煤挖掘场比拉弗格的泥煤挖掘场更靠近内陆而且处在一个盆地中，受到海风的影响较小，所以在同一个岛上不同的地方，泥煤的成分也会有所不同。
靠近大海的蒸馏厂 另外，高地产区的阿德莫尔蒸馏厂采用圣弗格斯的泥煤麦芽，圣弗格斯当地泥煤苔藓类植物成分很少，对比同样在高地产区但当地泥煤受苔藓影响较大的奥克尼群岛的威士忌又别有一番风味。 泥煤开采地区植被环境的差异、发酵和蒸馏的细微差别、陈年酒桶的不同让每个品牌各具特色。泥煤香气独有的或甜或辣，需要各位亲自品鉴才能感受到它复杂多层次的，浓郁香味。
苏格兰泥煤风味威士忌代表品牌“波摩” -End- |
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