怎样才能将猪肉炖的又烂又入味？

开的餐厅，经常也炖些肉大家吃，昨天刚吃了炖排骨，是新来的厨师做的，刚好分享一下。早上买肉买了约八斤精排(去了龙骨的)，让卖肉的剁成二公分长的小块，本来要自己做，新来的厨师看到了说让他来。



咱在旁边看，也学习一下，先把排骨泡水，换血水两次，捞出控水十五分钟。然后将排骨放入盆中腌制，并不是我想像的先汆水，理由是已经拔了两去血水，基本上没有血水，达到了去腥效果。排骨中放入生抽，老抽，蚝油，少许白酒，盐，搅拌均匀，腌制约20分钟。

锅里放油，油放的较多，先放入花椒，待出香味时放入辣角段大葱段煸炒，待香味时放入八角桂皮，稍翻两下放入腌制好的排骨，然后慢慢翻炒，期间因为颜色太淡又加了些老抽，待排骨全部变色时加入高汤，高出排骨约两公分，咱们高汤顺手，如果没有直接加开水，烧开后改小火慢炖，待酥烂时加入了土豆和红萝卜块，又尝下盐。小火再炖一会，待豆干熟透后出锅，果然又烂又入味。
重点有三，第一，泡水腌制。第二，炒制出味上色。第三，加足量水(一次加够)，小火慢炖。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。