 煎 煎就是将经过加工处理后的原料放入加少量油的煎锅中，用中、小火进行较长时间加热至两面呈金黄色的一种烹调方法。 煎菜具有以下几个特点: （1）煎的原料:只有单一主料，有的即使用一些配料，也不能同主料混合一起来煎，而是另做，也只能做主料的“围边”，起衬托和美化的作用。严格的讲，它不能成为菜肴的组成部分。主料单一，是煎法的一个重要特点。 （2）煎的主料:一般都要加工成为扁平形的片、块、段状，面积大而又不太厚，才能与煎法加热相适应。煎制泥茸丸形（如南煎丸子），也要在煎的过程中，用手勺把它压成扁平圆形。否则，不易煎到内外俱熟。主料必须加工成扁平形状，是煎第二个重要特点。 （3）煎的主料:大多数都要先用各种调料，如料酒、酱油、盐、味精以及葱、姜末等，浸渍入味，方能煎制；泥茸主料，也要加入各种调味品等搅拌均匀。煎制菜肴大都是预先调好主味，在加热过程中，一般不再调味（有的调些辅助味），成熟上桌，另跟调料。但也有一些品种需烹汁、浇汁的。  （4）煎的主料:一般都要挂糊，挂糊的方法有两种:一种是片、块、段的原料，直接放入糊内（面粉糊或鸡蛋糊等），用手抓捏均匀全部挂上，煎制以前再涂抹或沾一些面粉或干淀粉等。泥茸原料在调搅制成丸形后，均匀抹上和沾上浆糊。 （5）煎制菜肴：总的口味质感要求是:外香酥（脆），内软嫩（滑），无汤无汁，甘香不腻，质感近似炸制品，但酥脆性较炸制品略小，而软滑度比炸制品高，形成了前菜的独特风味。 煎的操作方法及步骤： （1）原料选择：煎的主料应选择新鲜无异味、滋味鲜香、质地细嫩的禽、畜、鱼、虾。以及脆嫩、鲜、香、色艳的原料为辅助。 （2）刀工处理：主辅料的刀口一般是颗粒、泥茸、片等。 （3）调味挂糊原料：加工成颗粒、肉泥规格的主辅料，一般都要和鸡蛋、水淀粉、味精、精盐等一起搅拌成半成品。如果是饼、片规格的原料，应经过调馅，酿馅，拖上蛋浆等，再进行煎制 （4）煎制装盘先将炒锅置大火上，放入油适量，不停晃动锅，使油脂布遍锅底，然后将制好的半成品小饼依次排列在煎油锅内，用小火将饼的两面煎至呈金黄色，酥脆成熟后，淋上香油将锅摇晃后装盘，配椒盐末或生菜上桌。也可在煎好的成品上浇淋鱼香、糖醋等味汁。  操作关键： （1）切配的主辅原料规格应该一致，否则成熟度不一致。 （2）颗粒原料制成的半成品适当加入少量猪膘肉粒，以免其缺乏滋润醇香的口感。 （3）挂糊、拍粉、拖浆应均匀，掌握好干稀度。 （4）煎制时火力不能太大，油温控制在五成热。  主料：对虾肉250克 辅调料：熟火腿55克、马蹄85克、鲜蚕豆55克、熟猪肥肉85克、味精2克、香油12克、椒盐末5粒、熟菜油120克 味型：咸鲜味 成菜特点：酥脆细嫩、口感多样、鲜香醇厚 工具准备：清花条盘一个，碗二个 工艺流程： 选料→刀工处理→制馅→煎制→淋香油→配生菜→装盘成菜 步骤： （1）将虾仁洗净，同荸荠、鲜蚕豆分别切成豌豆大的粒，熟火腿。猪肥膘肉分别切成绿豆大的粒。将虾仁粒与精盐、味精、适量蛋淀粉拌均匀。再加熟火腿，肥膘肉、鲜蚕豆粒、荸荠粒和适量蛋清淀粉精盐一起拌匀成虾馅 （2）将洗净的煎锅放火上，下熟菜油烧至三成热，逐一将虾馅捏成虾丸放入，用铲压成厚1厘米、直径4厘米的虾饼。用中火慢煎至两面金黄酥脆内细嫩时浇上香油，盛入盘内撒上椒盐末即可。  注意事项: （1）拌虾馅时掌握好蛋清豆粉比例 （2）煎时火力不能过猛，油温上升应缓 成菜特点: （1）口感多样、咸鲜味美 （2）色泽金黄、外酥里嫩 |
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