炸的烹饪技法

原创
2019-02-27  朋月美食

大家好我是朋月。今天我们来分享炸的烹饪方法和炸出来的美食。

炸是旺火,多油,无汁的烹调方法。炸分:轻炸,干炸,软炸,酥炸,面包炸,纸包炸,脆炸,油淋炸等。

一清炸

清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,用调料腌制一下,再用旺火热油炸制。

例如:青炸鸭肝。


原料:鸭肝,花生油,盐,味精,料酒,葱姜,花椒盐,

做法:将鸭肝洗净,切成切成片,做一锅水,放入葱姜烧开后放入鸭肝,水再烧开后撇去浮么沫,鸭肝捞出控净水,用少许盐,味精,料酒,腌制一下。

炒锅上火加油烧热,下入鸭肝炸六成熟时捞出,再将油烧热,放入鸭肝稍炸即可捞出。撒上花椒盐即成。此法制作简单,关键是要掌握火候。

原料不挂糊,不拍粉,没有保护层,因此要注意原料的老嫩,形态及油温的高低。凡原料老,体大者,起油温要低些,反之则油温略高。

原料形太小的,需经两次热油炸。如:清炸鸭肝,因为形态小传热快,如果长时炸,失水分多就会变老,两次热油冲炸,炸焦表层保住原料内部水分,使之外焦里嫩。

原料形态大,油温要由高到低。如:清渣鱼,开始炸时油温要高,使原料表层凝结定型,这样既能保持原料完整的形态,又能减少原料水分的散失,中途改用温油炸制,可以使油温逐渐渗入原料体内

各地方菜均有清炸,方法大同小异。清炸的共同特点是:具有一种特殊的油脂香味,清炸多配花椒盐和各种爽口的蔬菜同时食用。

二,干炸


干炸就是炸干原料中的水分,使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料抖腌,再拍适量干淀粉,放入油锅中炸至。

例如:干炸里脊,干炸蘑菇等菜品。就是我们常做的下酒菜,这里就不做介绍了

干炸和清炸无论时间,火力都有区别。干炸的时间要长一些,火力要有变化,开始旺火,中途改用温火或小火,这样炸制的原料才能里外一致。

三,软炸

软炸就是原料经调料腌制后挂一层鸡蛋糊,再下油锅中炸至

例如:软炸大虾

原料:大虾,花生油,面粉,发酵粉,猪油,盐,味精,花椒盐

做法:

1,先将大虾由背部片开切成四块,用清水洗净,捞出控干水。用盐,料酒,味精腌制。

2,将鸡蛋打入碗中加入面粉调成糊状,再加入适量的猪油,发酵粉,搅拌均匀

将腌好的虾肉放入蛋糊中拌匀。

3,炒锅上火加油烧热,将挂满蛋糊的虾肉下入锅中在炸至糊变黄并凝结时捞出,将由重新烧至八成热下入虾肉炸至外表呈金黄色时捞出盛入盘,撒上花椒盐即可。

软炸的主料,在用调料腌制前应先将水分沥干。腌制的味道不宜重,味淡可用花椒盐调配。软炸的菜肴,多分两次炸制而成。

今天就先给大家介绍这三种炸制的方法。如你有更好的建议和想吃的菜品欢迎你在下方留言。如你提出的意见被我采纳会有豪礼相送!赶快留下你的神评吧!感谢关注。

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