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大家好我是朋月。今天我们来分享炸的烹饪方法和炸出来的美食。 炸是旺火，多油，无汁的烹调方法。炸分：轻炸，干炸，软炸，酥炸，面包炸，纸包炸，脆炸，油淋炸等。 一清炸 清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，用调料腌制一下，再用旺火热油炸制。 例如：青炸鸭肝。  原料：鸭肝，花生油，盐，味精，料酒，葱姜，花椒盐， 做法：将鸭肝洗净，切成切成片，做一锅水，放入葱姜烧开后放入鸭肝，水再烧开后撇去浮么沫，鸭肝捞出控净水，用少许盐，味精，料酒，腌制一下。 炒锅上火加油烧热，下入鸭肝炸六成熟时捞出，再将油烧热，放入鸭肝稍炸即可捞出。撒上花椒盐即成。此法制作简单，关键是要掌握火候。 原料不挂糊，不拍粉，没有保护层，因此要注意原料的老嫩，形态及油温的高低。凡原料老，体大者，起油温要低些，反之则油温略高。  原料形太小的，需经两次热油炸。如：清炸鸭肝，因为形态小传热快，如果长时炸，失水分多就会变老，两次热油冲炸，炸焦表层保住原料内部水分，使之外焦里嫩。 原料形态大，油温要由高到低。如：清渣鱼，开始炸时油温要高，使原料表层凝结定型，这样既能保持原料完整的形态，又能减少原料水分的散失，中途改用温油炸制，可以使油温逐渐渗入原料体内 各地方菜均有清炸，方法大同小异。清炸的共同特点是：具有一种特殊的油脂香味，清炸多配花椒盐和各种爽口的蔬菜同时食用。 二，干炸  干炸就是炸干原料中的水分，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料抖腌，再拍适量干淀粉，放入油锅中炸至。 例如：干炸里脊，干炸蘑菇等菜品。就是我们常做的下酒菜，这里就不做介绍了 干炸和清炸无论时间，火力都有区别。干炸的时间要长一些，火力要有变化，开始旺火，中途改用温火或小火，这样炸制的原料才能里外一致。 三，软炸 软炸就是原料经调料腌制后挂一层鸡蛋糊，再下油锅中炸至 例如：软炸大虾  原料：大虾，花生油，面粉，发酵粉，猪油，盐，味精，花椒盐 做法： 1，先将大虾由背部片开切成四块，用清水洗净，捞出控干水。用盐，料酒，味精腌制。 2，将鸡蛋打入碗中加入面粉调成糊状，再加入适量的猪油，发酵粉，搅拌均匀 将腌好的虾肉放入蛋糊中拌匀。 3，炒锅上火加油烧热，将挂满蛋糊的虾肉下入锅中在炸至糊变黄并凝结时捞出，将由重新烧至八成热下入虾肉炸至外表呈金黄色时捞出盛入盘，撒上花椒盐即可。 软炸的主料，在用调料腌制前应先将水分沥干。腌制的味道不宜重，味淡可用花椒盐调配。软炸的菜肴，多分两次炸制而成。 今天就先给大家介绍这三种炸制的方法。如你有更好的建议和想吃的菜品欢迎你在下方留言。如你提出的意见被我采纳会有豪礼相送！赶快留下你的神评吧！感谢关注。 |
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