今天先介绍吊汤羊肉。 从字面来看，这道菜从两个方面来理解，吊汤，是中国烹饪传统手艺。 凡是民间老厨子，菜做的好的，个个是吊汤高手，也就是说，一个好的吊汤师傅，做菜的时候，几乎是不用任何鲜味调料的，汤的本味都是从富含蛋白质、脂肪、有机酸的原料中吊制而出。 俗话说：“唱戏的腔、厨师的汤”，足以说明吊汤的重要性。 再说羊肉，作为宁夏的特色，是做吊汤羊肉必不可少的食材。 谭家羊骨头选用新鲜的盐池滩羊，精选肋条，放入清水中浸泡一夜，浸出残留血水。 然后冷水下锅烹煮。也许有人会问，为什么用冷水？ 对此，谭家师傅表示，用冷水炖羊肉，肉会松软，口感也香。 用科学的说法是，冷水煮制，会让羊肉里的蛋白质发生变化，这种变化将促使肉质疏松入味，羊肉的本味会被完完整整地还原出来。 而热水下锅，羊肉表面瞬间受热，血水被锁住，调味料不易进入。 谭家羊骨头尚宾楼▼银川市金凤区正源南街凤台路一号谭家羊骨头阳里阳光餐厅▼西桥巷湖滨街路口(新百大卖场)向北唐徕老街坊C9-50118年来，谭家羊骨头之所以屹立不倒，关键在于已经摸索出了一套匠心独运的技艺和量化标准。 就拿吊汤羊肉来说，调味料的配制，从桂皮、八角到茴香等，每一样均按一定的克量计算调配。如此一来，就算是后厨厨师变动，属于谭家的口味是永恒的。 接下来，羊肉入锅后，猛火烧开，温火慢炖，大约2小时左右。 这就是一个吊汤的过程。 期间，火候与时间亲密相拥，特别要注意控制好火侯：旺火、中火、小火、微火……羊肉煮熟后放置案板自然降温微凉，用刀将整块肋条砍成条状。 谭家厨师表示，吊汤羊肉吃的就是原汁原昧，这才是对食材最大的尊重。 把羊肉要做到嫩、鲜、香、软、肥而不腻是件不易的事，并非是个厨子就能做，所以，吊汤羊肉是否成功，完全要凭借厨师的经验和修为。 光吃羊肉喝羊汤，是不是有点油腻啊。 谭家有的是办法——再配上西吉粉条、西红柿、萝卜丝以及蒜苗。红白绿，色泽亮丽好看。 这些辅料需要煸制。热锅凉油煸炒西红柿、蒜苗，加入细火慢煨的羊肉原汤，再加入粉条和煮好的肋条入锅烩制，汤汁滚开，这也是吊汤过程，火候控制得当，有助于食材其中的鲜味物质进入汤内。 很快，一锅热腾腾的吊汤羊肉上桌了，鲜香气息扑鼻而来，渲染着空气，挑逗着食客的胃蕾。 赶紧动筷子吧，夹起一根肋条轻轻撕咬，肉骨瞬间脱离，嚼一嚼，软嫩恰好，肥而不腻。 再喝一勺原汤，入口柔软鲜爽，一口肉、一口菜、一口汤，品享百味人生啊，这才叫一个舒坦。 |
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