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说起三杯鸡，大家马上就会联想到那醇香四溢的味道。您也许会说，想做得那么汁香味浓一定要有些功夫吧？其实不然，只要记好配料的比例和火候，就算零厨艺也能做出诱人的美味。不相信？一起来看。 1.准备主材并预处理鸡块 这里用的是鸡腿1000克（您也可以换成等重量的整鸡）。将鸡斩块儿，和2－3片姜片一起凉水下锅，当水沸腾后将鸡块儿捞出，用温水冲洗干净后沥干水分备用。 2.准备调味料 一杯油100克、一杯米酒（滤去米粒）170克、一杯混合酱油90克（生抽与老抽比例为2：1）、盐5克、冰糖35克，葱姜蒜适量、小米椒2个、八角1个、香叶1片、香油2勺。 3.爆香香料 锅内倒入油，油热后放入姜片、大蒜、葱、小米椒、香叶、八角煸炒，使这些食材的香味充分激发出来。因为三杯鸡要突出米酒的香气，所以香料用量都很少，过多的香料反而会喧宾夺主。 4.倒入鸡块儿 倒入事先焯好的鸡块儿进行翻炒。使鸡肉表面均匀地出现一层浅黄的小壳。我这里用的是电砂锅，所以上面这些步骤可以在砂锅内直接完成，如果您用的是普通砂锅，这些工作可以在炒锅中完成，炖煮时再转普通砂锅。 5.开始炖制 此时倒入米酒、酱油和冰糖，翻拌至鸡块上色均匀。中小火盖上锅盖炖制约35分钟，炖制过程中需要进行适当翻拌，以使鸡肉受热均匀。生抽与老抽的比例为2：1，两者搭配使用味道鲜，颜色红亮不发黑。 6.收汁焖制 炖制35分钟后，把香料挑拣出来丢掉，转大火收汁。此时放盐，收汁过程中进行翻拌，汁会收得越来越稠，越来越红亮，均匀包裹在鸡块儿上。关火出锅前淋入香油，上盖焖5分钟即可。临近出锅加盐有两个好处，一是保持鸡肉口感鲜嫩。过早放盐会使肉类蛋白质固化，出现肉类口感发柴的情况。另一个好处是，可以减少盐的用量。盐不会渗透进食材中，同等味觉感受下，晚些放盐的用量会相对较少。不要小看最后淋入香油这个步骤，它起到了画龙点睛的作用。淋入香油后经过焖制，三杯鸡会散发出一股非常清香的味道。 传统三杯鸡是用九层塔来提香搭配的，如果不是非常容易购买，可以把它改成小香葱，出锅前撒在上面，同样增色又增香。按照上面的方法，您也能做出味道颜色都正点的三杯鸡。赶快小试牛刀吧。 |
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