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作为粤菜的发源地、中国厨师之乡，顺德美食与顺德乡情民俗相生相伴，早已成为熠熠生辉的城市名片，更有厨出凤城的美誉。 而顺德厨师，向来享誉厨师界，红厨网也曾为大家介绍了林潮带、谭永强两位顺德名厨。今天，继续为大家介绍一位顺德女名厨，她就是被业内尊称为“一姐”的吴旺群。 吴旺群  在顺德酒楼厨师界，吴旺群向来低调，可无法否定的是她拥有着一流的烹饪水平，业内厨师皆尊称她为“一姐”、“奶奶群”。 之所以称她为“奶奶”，并非因她已荣升祖母级别，而是因为这位凤厨一姐自成名后，一直毫无保留地把烹饪技艺传授给年轻厨师。如今，她的徒子徒孙已经遍布北京、深圳、珠海、顺德等地的酒楼食肆，皆厨艺高超，有口皆碑。 可刚进后厨的吴旺群，也并不是一帆风顺。 上世纪七十年代，刚刚中学毕业的吴旺群，就被分配到了人民公社厨房工作。“当时，每逢每逢有会议召开，公社都从各村抽调人手到公社厨房煮大锅饭，而我正好村里被选中。” 女生做厨师本就比男厨缺少体力的优势，人民公社做的还都是大锅菜、大锅饭，一锅菜重达几十斤实属正常，吴旺群的艰苦可想而知。 当年，物质条件并不好，烧的是湿煤，要开土浆混着煤饼一起烧，而且当时烧的也是自然风。每天晚上还要“留炉”，如果第二天再点火开炉就很耗时耗力的。  △当年吴旺群的技术等级证书 另外，如何煮出香喷喷的大锅饭，对年轻的吴旺群也是一个重要的考验。 “带我的师傅叫松叔，他看我勤快，就手把手地叫我，一箩一箩米洗干净后，首先把水煮开，再一勺一勺米绕着锅一圈一圈地撒下去，这样做出来的大锅饭才能达到刚熟又不焦的程度。”吴旺群回忆道。 从煮好大锅饭开始，吴旺群慢慢地接触后厨的其它岗位，在师傅的指导下逐渐掌握烹饪技艺。 后来，吴旺群离开了人民公社，到当年顺德县的党校厨房工作。刚开始做的还是煮饭，在人手不够的情况下才能参与炒菜。可她就抓住这些炒菜的机会，经过6年锻炼，荣升为头锅。 随着技艺的增长，吴旺群来到了龙江东海一族海鲜酒家工作。期间，当时世界御厨协会、欧洲联盟亚洲区中菜会长杨贯一大师到顺德培训厨师，而她也有幸成为学员之一，跟着杨大师学习鲍鱼的烹制技术。  △参加培训的认证证书。 学成以后，她凭借过硬的烹饪技术，成为顺德名厨之一，供职于聚福山庄等诸多顺德餐饮名店和酒楼食肆，还曾参与制作顺德名宴“鲮鱼宴”，并上了中央电视台。 在享誉业界后，吴旺群却选择了从酒楼一线退了下来，被顺德一名企业家特聘到他经营的“鲍参燕翅”私房菜馆做主厨。 这家私房菜馆隐于大良，后厨面积不大，只有50平米，整个后厨只有4个人——吴旺群带领3为男厨。而从贴着厨房的菜单可以看出，私房菜馆虽小，菜品质量却极高，标价从七八十元到五六百元不等，售价一两百元的菜在菜单上是普遍的。 吴旺群站在一口高温灼烧的镬炉前，一份老饕所点的订单正在等待她的烹制：分别是一道菜远炒蛇片、一道梅菜豆腐蒸老虎斑、一道鲍汁扣吉品鲍以及一道双皮奶燕窝。  菜远炒蛇片是第一道菜。吴旺群先是在灼烧的铁镬上倒入一勺花生油，待油加热至冒泡时，将蒜头、百合、葱等配料倒入，用铁铲快速地来回翻炒。一股香气飘出时，再将菜心倒入铁镬中。炉下的高温猛火并未退却，吴旺群熟练地将铁镬往空中抛起，带起一股火苗。 连抛两次后，吴旺群并不急于将猛火调小，而是注视着炒镬中油菜的色泽变化。这些菜心是专门采购回来的有机油菜，菜叶青嫩、菜枝粗短。在花生油的灼热下，油菜越发显得鲜嫩。吴旺群放下镬铲，转向身后的食料桌，拿出一瓶米酒，快速地淋到热镬的青菜上。 “喳、喳……”一股弥合着酒味的菜香飘起，吴旺群也不忘将猛火不断调小、直至火苗最后关灭。 另一边，砧板吴师傅在木砧板上，用刀将蛇肉从蛇身上剃出，为吴旺群“拉油”做准备；在准备够了一碟的量后，他又用斜刀法，隔着骨头从老虎斑身上剃出一块鱼肉，并用斜刀法将肉片切成刚可入口的小鱼片，以作备用。 副厨钱师傅则准备好了两个碟子，一个碟子让吴旺群装从铁镬中盛出的油菜；另一个碟子则放好了梅菜与豆腐，只见切好的细块豆腐被梅菜所环绕。 顷刻间功夫，吴振杰切好的蛇肉交到了吴旺群手中。  “加油！”宛如一位开疆拓土的巾帼英雄，吴旺群在炒炉前大喊一声后，在铁镬内又倒入半斤花生油，待油热后迅速将蛇肉放入。 这次她并未将铁镬抛起，而是用铁铲在镬内将蛇肉左右来回地拉动，蛇肉的脆爽将在这过程中被香油带动出来。而后，爽脆的蛇肉再覆盖在嫩绿色的青菜上，显得荤素相衬，倍增水乡风味。 第一道菜刚做完，吴旺群又将切好的老虎斑鱼片一片片地盖在豆腐上，豆腐在吸去老虎斑的腥味后，梅菜将向鱼片提供另一种酸的味道，与藏在鲜鱼肉中的甜味，共同组成新味道……  在吴旺群的带领下，整个团队各司其职，有条不紊地准备着。而最终呈现出来的菜品，自然让“刁钻”的饕客们都称赞不已。 吴旺群认为，她一直在追求“物尽其用”，而这也是顺德菜“粗料精作”的另一个特点。她还举例表示，顺德菜中有一道菜叫“大鱼三味”就能说明顺德菜的特点。 这道菜里的鱼，指的是“魽鱼”。作为珠江恩赐给水边生活的人们的食材，这种头扁、身圆柱形、长胡子的无鳞鱼，适宜生长的水温为18-30℃，与鲈鱼、鳜鱼、嘉鱼并称珠江水系四大名贵河鲜。 “魽鱼切出的头尾可用于炖汤、中间的鱼腩切开可以用来炒，鱼片取出来后则可用于煎焗，这样一条鱼就可以做出三种不同的味道来，满足食客不同口味需求的同时，也考验厨师的技艺。”  除此之外，吴旺群还以当年参与制作的鲮鱼宴为例：“鲮鱼宴的菜谱有8道菜，比如锦绣拼盘（蚬蚧鲮鱼饼、葱蛋煎鲮鱼肠拼侨社招牌鸡）、发财鲮鱼羹、肖蒸大鲮公、碧绿炒鲮球、家乡鱼酿鱼（即酿鲮鱼）、翡翠炒绉鱼卷、迎来鱼米乡（鲮鱼青鱼子）、鲮鱼（骨）上汤时蔬等。” 吴旺群介绍道：“顺德光鲮鱼就可以做一百三十多道菜，而鲮鱼宴也只是一个缩影而已。”  不过，在吴旺群看来，厨师除了要保持基本的风味外，更要有所创新。 “今天的顺德厨师，还在不断推陈出新，而且精益求精，”吴旺群介绍道，最具代表性的一款鲮鱼新菜是八宝酿鲮鱼，做法难度高，要先把鲮鱼的骨、肉取出，而皮相完整。将取出的鱼肉以诸般佳料和制成鱼滑，再酿回鱼皮囊中，又成一条完整的鱼。最后通过煎制或蒸制，方成。” 在传统中创新，这也是吴旺群之所以能不断提升、精湛厨艺的秘诀。  公众号：chuyixianfeng；网站地址：www.chuyi88.com） |
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