【食全食美】 中华浙菜：双味蝤蛑

双味蝤蛑

蝤蛑又名青蟹，按雌雄带不带膏又分为肉蟹、膏蟹。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲端而宽，肉质细嫩鲜美，是蟹类中仅次于湖蟹的佳品。

【原料】

主料：活蝤蛑 2 只（约 750 克），蝤蛑肉 180 克。

配料：海鳗肉 150 克，香菜 25 克，熟猪肥膘 200 克。

调料：葱末、姜末各 5 克，姜丝 20 克，姜片 15 克，葱结 25 克，精盐 4克，绍酒 60 克，味精 3 克，醋 5 克（另备 2 小碟佐食），鸡蛋清 4 个，干淀粉 75 克，熟猪油 1000 克（约耗 25 克）。

青蟹

【制法】

1.将海鳗肉剁成泥，加入精盐 3 克和清水 100 克，搅打上劲，加鸡蛋清2 个，味精 2 克打透。

2.将炒锅置中火上，下入熟猪油 5 克，葱末、姜末、蟹肉煽炒，再加入精盐 1 克、绍酒 10 克、味精 1 克和醋，炒透盛起，待用。

3.将熟猪肥膘切成直径 5 厘米、厚 0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞。然后，取一盘，撇一层干淀粉，用鸡蛋清 2 个和干淀粉 60 克调成糊，放入猪肥膘片，挂匀后摊放在盘中。

4.将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶。

5.将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内（肥膘贴底），置小火上煎至肥膘结壳，加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出。

6.将蝤蛑洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上绍酒 50 克，上笼用旺火蒸熟。把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切为 8 份，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖，蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋 2 小碟一同上桌，即成。

双味蝤蛑

[掌握关键]

此菜是清蒸和锅贴两种烹讽技法制成。形态活泼，一菜双味。要注意的是：清蒸的蝈蚌以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候，以小火为主，辅以中火，油温要控制在三成左右，以免色泽偏黄不白。